按照功能来分,这些都属于煎炸用油,这类油的特点是经过一定程度的精炼,而评价煎炸用油好坏的标准,是看在高温烹调的过程中是否易起油烟,油的烟点越高,高温条件下越稳定,也就越不容易起烟,对比这几种油的烟点,菜籽油在炒菜中的烟点最高,约为240摄氏度,适合高温下爆炒,除了煎炸用油,市面上的油按功能分还有风味用油和功能用油,前者精炼程度不高,但含有芳香类化合物,保留了特殊的风味,比如芝麻油 橄榄油都属于风味用油,后者则富含大量的营养物质,像亚麻籽油 富含人体必须的亚麻酸,鱼油则含有降低胆固醇的EPA。
油的化学本质是甘油三酯分子,每一个甘油三酯分子会携带不同的脂肪酸,根据这些脂肪酸结构的不同,可以分为饱和脂肪酸油脂 单不饱和脂肪酸油脂 多不饱和脂肪酸油脂,这些脂肪酸对人体的健康至关重要,像亚油酸 亚麻酸是人体代谢所必须的物质,不同油种之间脂肪酸比例不同,动物油中饱和脂肪酸含量较高,常温下表现为固态,吃多了容易积累热量,导致肥胖 三高,植物油不饱和脂肪酸含量高,老吃植物油容易造成营养不均衡,从健康角度来看一款好油要同时兼顾这三种脂肪酸的均衡。
菜籽油中的单不饱和脂肪酸含量高,葵花籽油,大豆油和玉米油多不饱和脂肪酸含量较高。
没有那一种油是完美的,所以我们在日常食用油的过程中要经常换油,或者吃调和油。
来源:不翁倒