陆羽茶交所揭秘「中国茶密码」：黑茶-茯砖茶的魅力

黑茶茶类的形成和发展有着极为复杂的历史背景，早在唐代已有茶马交易，宋代曾置都大提举茶马司专理榷茶易马之事，官品甚高。明代更加强了茶马之事，明代中期出现黑茶具体的记载，明嘉靖三年（1524年）御史陈讲疏：“以商茶低劣，悉征黑茶，产地有限，乃第为上中二品。”

黑茶是我国边疆少数民族日常生活中不可缺少的饮料，中华人民共和国成立以后，中国政府一直把边销茶的供应作为一项民族政策。1953年，西北各省陆续成立了国营中国茶叶公司各省区分公司，茶叶与粮食、棉花一样，被纳入计划经济范畴。1984年后，国家放开茶叶市场计划管理，但边销茶还一直按照特殊商品执行计划。并对边销茶的生产经营实行补贴，给予减免税收和国家贮备的政策，以确保这一特殊商品的供应，实现民族安定。

黑茶的初加工包括杀青、揉捻、渥堆、干燥四道工序，成品茶色呈油黑或黑褐的茶种，其鲜叶原料多为立夏后一芽4、5叶新稍。渥堆，黑茶初制时的特有工艺，指制造过程中有较长时间堆积，实现一定形式的发酵，主要使多酚类充分进行氧化。渥堆过程儿茶素等损耗较大，而使黑茶的香味变得更加醇和，汤色深橙黄带红，干茶和叶底色泽都较暗褐。

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外形

泥鳅条：指紧卷圆直的茶条，状如泥鳅。

折叠条：呈折叠状条。

全白梗：是黑茶中较嫩的梗子。

花白梗：梗子半白半红，较白梗为老。

红梗：全部木质化的梗子。

丝瓜瓤：渥堆过度，复揉中叶脉和叶肉分离。

红叶：叶色暗红无光。

铁板色：色乌暗、呆滞不活。

端正：砖身形态完整，砖面平整，棱角分明。

纹理清晰：指砖面花纹、商标、文字等标记清晰。

紧度适合：压制松紧适度。

起层落面：指里茶翘起并脱落。

包心外露：指里茶露于砖茶表面。

黄花茂盛：茯砖特有的金黄色子囊孢子俗称“金花”，发花茂盛的品质为佳。

缺口：指砖面、饼面以及边缘有残缺的现象。

龟裂：指砖面裂缝。

烧心；指压制茶中心部分发黑或发红。

脱面：指饼茶盖面脱落。

断甑：金尖中间断开，不成整块。

斧头形：砖身一端厚、一端薄，形似斧头状。

乌黑：乌黑而油润，为米砖的色泽。

猪肝色：红而带暗似猪肝色，为金尖的色泽。

黑褐：褐中泛黑，为黑砖色泽。

青褐：褐中带青，为青砖色泽。

棕褐：棕黄带褐，是康砖的色泽。

黄褐：褐中显黄，是茯砖的色泽。

褐黑：黑中泛褐，是特制茯砖的色泽。

青黄：黄中带青，新茯砖多为此色。

铁黑：色黑似铁，为湘尖的正常色泽。

青黑润色：黑中隐青而油润，为沱茶色泽。

牛筒黄：色泽花杂，叶尖黑色，柄端黑黄色。

本文以茯砖茶为例对黑茶审评做一个基本介绍。茯砖茶为紧压茶类，其外形因子主要有三项：匀整度、松紧度和洒面情况。匀整度从形状端正情况、棱角整齐、压印纹理清晰情况判断。松紧度从厚薄、大小、紧厚等情况判断。茯砖无撒面情况较少，但茯砖需加评“发花”状况，以金花茂盛、普遍、颗粒大为好。

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汤色

橙黄：黄中略泛红。

橙红：红中泛橙色。

深红：红较深，无光亮。

棕红：红中泛棕，似咖啡色。

棕黄：黄中带棕。

黄明：黄而明亮。

黑褐：褐中带黑。

棕褐：褐中泛棕。

红褐：褐中泛红。

茯砖茶汤色比较其红明度，以橙黄或橙红为正常。

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香气

陈香：香气纯陈，无霉气。

松烟香：松柴熏焙带有松烟香，为湖南黑毛茶和六堡毛茶等传统香气特征。

酸馊气；渥堆过度发出的酸馊气。

霉气：霉变的气味。

烟焦气：茶叶焦灼生烟发出的烟焦气。

菌花香：茯砖茶发花正常所发出的特殊香气。

茯砖茶以香气纯正浓郁、有菌花香为上，以有焦烟气、酸、馊、臭等为劣。

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滋味

醇正：味尚浓正常。

醇浓：醇中感浓。

茯砖滋味要求纯和，同时需判别是否有青、涩、馊、霉等不良滋味。

5

叶底

硬杂：叶质粗老、坚硬、多梗、色泽驳杂。

薄硬：叶质老、瘦薄较硬。

青褐：褐中泛青。

黄褐：褐中带黑。

黄黑：黑中泛黄。

红褐：褐中泛红。

茯砖叶底以肥嫩匀整明亮者为上，允许含有一定比例的当年生嫩梗，不得含有隔年老梗。

黑茶产地遍布众多产区，花色种类繁多。成品黑茶的各种花色的紧压茶，因其加工工艺不同而花色不同，常见有湖南黑茶、湖北黑茶、四川黑茶、滇桂黑茶等。各花色黑茶的工艺差异背后往往与其工艺呈现的历史阶段、基础条件等相关。了解花色分类和加工工艺，可以辅助我们更加了解其根源的内容。关于黑茶花色的介绍，将在下周做详细介绍。