白茶压饼：失之东隅收之桑榆，好茶未必不压饼

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《1》

散茶和饼茶这两种形态，很有意思。

你追我赶，先后在历史上都达到过巅峰状态。

散茶，是茶叶的原始状态。

神农氏尝百草，误食了含有毒性的草木，遇到茶叶这一绿色的植物，毒性被清理。从此便有了茶，在陆羽的《茶经》里，留下痕迹——茶之为饮，发乎神农氏，闻于鲁周公。

据说茶叶最早的形态，就是散茶状态，采摘茶树上的嫩芽，摊晾在石头上，晒干，再用容器保存起来，以便长期储存。

历史在发展，社会在进步，人们对茶开始有了更高的要求。

到了唐宋时期，饼茶这一形态逐渐流行起来。两宋时期，是饼茶蓬勃高速发展时期，因皇家饮茶的需要，还出现了“龙团凤饼”、“龙团胜雪”、“大龙团”、小龙团、“密云龙”等。

这些茶饼，代表着当时最高的制茶技艺，穷极精巧，就连王公将相都感叹说：“黄金易得，龙团难求！”

而龙团胜雪，更是将这种精致发挥到了极致。

龙团胜雪，是用“银丝水芽”制成，工艺至精。时人称：“茶之妙，至胜雪极矣，每斤计工值四万，造价惊人，专供皇帝享用。”

以“三十千”计，可买粮恰好100石，那时，宰相俸禄是1年100石。可以说，皇帝一盅茶，宰相一年俸。

难怪穷苦人家出生的朱重八，在登上权利的制高点后，大手一挥，废除了龙团凤茶，一改奢靡之风。从此，茶界江山易主，饼茶、团茶大势已去，散茶占据了主导地位。因政策的变动，这才有了后世的武夷岩茶散茶，功夫茶泡法才应运而生，这可是茶叶命运的重要转折点！

潮流是个圈。

散茶与饼茶之间的爱恨纠葛，在21世纪并没有中止。君不见，白茶、普洱茶、武夷岩茶等都有散茶与饼茶的形态。选择散茶还是饼茶？依旧赚足了话题度，让茶友们纠结不已。

同样的白茶原料，您是选择散茶，还是饼茶？

《2》

散茶与饼茶，孰优孰劣？

没有答案。

这个问题，等同于让我们在古代四大美女当中选出魁首，貂蝉、西施、昭君、杨贵妃，谁才是颜值巅峰？

难选吧。

各个都是沉鱼落雁，闭月羞花的姿色，很难区分高下。同样散茶与饼茶，是很难分出高低，比出胜负。

散茶，讲究的是一个自然。饼茶，追求的是一个甘醇。

白茶中的散茶，是在萎凋、干燥之后就被密封保存，在这一过程中，没有太多的工艺干预，叶片的形态未曾改变。

工艺的特别，也将白茶中的大部分养分物质保留下来。茶氨酸的大量保留，让茶叶有了鲜爽的风味，以及清甜感。茶多酚与咖啡碱结合，形成的络合物拥有鲜爽感，同时也为茶汤增加更丰富的层次。

喝散茶，能够体会到白茶最真实的状态。

而饼茶，则是为了另一类人群而准备，那类更喜欢茶汤拥有醇厚度的茶客，会更偏爱茶饼的风味。

白茶的茶饼，在压制过程中，经过简单的包揉，细胞壁破裂，细胞内液释放附着在表面上。经过冲泡后，细胞内液更容易释放出茶味，茶汤更为厚实。

入口后，汤水的醇厚感能够瞬间被味蕾感受，从而产生满足感。

散茶与饼茶，本就可以共存，它们的存在为的是满足不同群体的喝茶需求。要比出个高低胜负，着实难度不小。

饼茶的存在，目的是为了丰富选择，然而总有些偏见会让茶客与它渐行渐远。

譬如，最常见的说法——好茶不压饼。这真是从天而降，好大一个冤屈。

《3》

白茶压饼，都是用不好原料？

错！

不知道从什么时候开始，一句“好茶不压饼”把白茶饼，甚至是普洱茶饼打入了万丈深渊，似乎茶叶只要和饼茶有所关联，好似身价都降了好几个level。

如果您也有此误区，只能说对茶叶了解还不够深。

且来看看，对工艺有着极致追求的S师傅，为什么要把白茶压饼。

S师傅的无奈——客人喜欢饼茶的成熟感

最开始认识S师傅时，他曾说过，原生态，工艺简单，保留下来的好东西最多，这是白茶最吸引人的地方。

每次上山，看他盖碗里泡的，总是散茶。

后来有一次山上寻茶，居然发现S师傅在压饼。边压饼还边念叨，好茶不压饼。

既然好茶不压饼，为什么S师傅还是压饼了？

“没办法，没办法，有的客人就喜欢喝饼。喝普洱过来的人，喜欢饼那种熟的味道。”

“新的散茶有股清香，很多人喝不来，觉得生。压成饼，他们就能接受了。”

语气里，分明多了几分的无奈以及心疼和惋惜。

原来，压饼是市场的需要。

《4》

其实，压饼对于茶友们而言，并不是坏事，从仓储的成本来说，茶饼的出现，减少了仓储的压力，能够释放出更大、更多的空间来。

有一回，白茶狂热收藏家M姐姐，很遗憾地说不再买白茶了。

“啊，为什么？”

难道是M姐姐对白茶的热情，就此终止，有了新欢？

细问过才知道，这位姐姐不是不喜欢白茶，而是因为太喜欢，家里都被大大小小的散茶给包围了。

看了她拍来的图片，家里满满的都是村姑陈家的箱子。

其中有绝大部分是散茶，少部分是饼茶。但家里的空间，是无论如何再也放不下白茶了。后来，她还是忍不住又买了一箱2016寿眉饼，说饼茶比散茶好的一点，不占空间，遇到好茶，还是忍不住买啊！

是了，好白茶魅力难挡。

对于刚开始收藏白茶的茶客而言，都会觉得白茶只有散茶好，于是开始疯狂囤积散茶。但是，散茶它占位置啊！纵使散茶如传说的万般好，但是，当家里有限的空间一点一点被散茶箱子侵占后，饼茶自然成了最好的选择。

原来，饼茶的存在，是为了缓解库存的压力，为小藏家们提供更充足的收藏空间。

《5》

当然，白茶压饼之后，对它自己也是有好处的，比如秋寿眉经过压饼后，它更容易形成枣香。

白茶饼在压制的时候，会经过蒸汽高温蒸软这一环节，茶叶在短时间内变软，方便接下来的包揉。

待叶片被包揉后，一部分叶片中的叶片，会因为摩擦挤压而破壁。

等到白茶最后的压饼定型环节，大部分叶片中的细胞，在外力的作用下，细胞壁大面积破裂，这时候茶饼当中的内液，将会充当天然粘合剂，将叶片黏连在一起。

同时它们裸露在叶片表面，与空气中的氧分子的接触机会增多了，形成反应的可能性也变大了。

在日后千百个日夜的转化当中，细胞内液在不断地和微量的空气接触，更容易形成极为珍贵的枣香。

当然，也并非所有的白茶饼都能有枣香出现，如果真是这样，那么有枣香味的白茶饼就要烂大街了，也就不值钱了，只有高海拔产区，日光萎凋工艺，加上在条件绝佳的仓库里储存两三年，才会生成枣香，一阵类似大红枣被蒸熟的气味，甜糯而舒服。

原来，白茶压饼，是为了成全白茶的另一种风味。

《6》

世间万物，从来公平。

散茶与饼茶，是目前茶叶常见的两种形态。

散茶它天然而珍贵，清水出芙蓉，天然去雕饰，我们从散茶中能够捕捉到的香气和滋味，是白茶身上最天然的编码，没有加以掩饰，纯粹而自然。

饼茶，虽然因为压饼，而失去了一部分香气和养分，却收获了更珍贵的果香以及枣香。

这是天赐，是嘉奖。

失之东隅收之桑榆，未必就是坏事。

至于散茶与饼茶该如何选择，全凭个人喜好决定。

得失之间，终有平衡。

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