明前龙井新茶开采，今年茶业有何变化？茶艺师们的看法

03-25

澎湃新闻记者朱喆

“蛰雷一夜展旗枪，东风吹送兰芽香”，喝龙井新茶的时候又到了。

茶农们在忙什么？茶情如何？在这段不寻常的时日里，春茶的滋味可能杂糅了不同的感受。我们回访了青年茶人陈俊，找到国家一级评茶技师、狮峰龙井核心产地翁家山百年茶庄翁隆顺景记传人翁力文，听听他们分享的茶人茶事。

龙井新茶：今年物流运输挑战大

经过前两年的经验，陈俊在3月初就抵达了龙井，往年这时候已有很多同行也到了，但他说2022年踏上茶田时，周围几乎没有外地茶商。

狮峰山上鸟瞰龙井村，远方的湖泊是西湖陈俊图

这份“独赏”并不是一种享受，他很怀念同行们齐聚龙井“春会”，但新闻里全国多地的病例数，还有日渐收到的消息都告诉他，大家可能要明年再相会。

唯一能安慰他的是新茶的嫩芽。如同西湖龙井茶保护管理新闻所言，2022年龙井茶总体品质要优于全年。“早春时节，杭州下了大雪，茶农给我电话就说‘瑞雪兆丰年’，而且3月上旬的天气也比较温暖，日照充分，适宜茶树发芽，所以预判今年的龙井茶品质和产量都应该不错”。

刚从茶田采回来的龙井青叶陈俊图

西湖龙井管理官方宣布，“龙井43”品种将于3月18日开采、群体种将于3月下旬开采。陈俊看了天气预报，3月23日之后连续的晴天，将会是明前龙井采摘最忙碌的时刻。

龙井43号茶树上的嫩芽陈俊图

采摘工的人手始终受制于疫情波动。陈俊介绍，龙井村的采茶工一般来自浙西衢州、江西和安徽等地，但最近衢州有疫情，所以采茶工整体数量较往年略少。杭州政府、龙井村村委等多方也都出力协调，接送采茶工，协调各茶田的采摘时间，满足生产需求，总体上还是有条不紊地进行中。

狮峰山上的采茶工在采茶

物流运输和销售是今年最艰巨的挑战，陈俊坦言，“江浙沪地区尤其是上海的物流近期受到疫情管控影响，不能及时到货。与此同时，许多客户还在居家办公，工作计划也有变化，保障菜篮子优先，也可能无心于喝春茶这样‘锦上添花’的事”。

炒茶中的陈俊

销量的事，他和同行们都有心理预期。大家都感慨，2022年能喝上明前龙井，无疑是一件幸运和奢侈的事。

机器炒制是趋势，手工制茶重传承

两年前的采访中，陈俊提及自己学茶的体验。通过多次参与中国农业科学院茶叶研究所的培训班，他结识了龙井茶制茶名家——百年翁隆顺景记传人翁力文，他因此更真切地领略了狮峰龙井和翁家山的魅力。

翁力文（左）在翁家山茶田和村里的炒茶新秀杨洪敏一起探讨

众所周知，“西湖龙井茶”的五大核心一级产区以“狮”（杭州狮峰山及周边地带）、“龙”（杭州龙井山及周边地带）、“云”（杭州云栖、五云山、瑯珰岭、及边周围地带）、“虎”（虎跑、四眼井、赤山埠、三台山等地）、 “梅”（梅家坞及周边地带）为代表。

就在“狮”“龙”地带的中心区，西湖风景名胜区龙井虎跑景区的核心带有一片翠色茶丛被青山环抱的就是翁家山。《钱塘县志》描绘说，“群山包络，石蹬参差。星庐数百，竹木掩映。地宜桂，秋时如入众香国焉”，翁家山历来是品茗、观湖、赏花的好地方。

翁家山茶田翁力文图

翁家山种茶的历史可追溯至明朝正德年，盛于清雍正年间。翁家山村人世代茶缘深厚，积累了多家老字号，如创始于元末清初的翁隆顺茶庄、清雍正三年（1725年）诞生的翁隆盛茶号，还有光绪元年（1871年）创设的翁隆顺景记。

翁力文是百年翁隆顺景记的第五代传人，他概括“翁家山的龙井茶叶外形扁平、绿润、尖削，口感甘醇且层次丰富，简言之‘馥雅如兰’。”制作工艺上，遵循传统的采青、摊青、杀青、回潮、揉捻（造型）、辉锅、收辉步骤，结合龙井炒制的“十大手法”——抖、搭、搨、捺、甩、抓、推、扣、压、磨，凭借茶人的匠心和积累，方可得理想之茶。

翁家山狮峰龙井新茶茶芽翁力文图

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翁力文展示手工杀青(00:23)

“最核心的步骤是‘摊青’和‘回潮’。前者是为了杀青做准备，控制鲜叶的水分含量，后者则是为辉锅做铺垫，当茶叶被摊在竹匾里后，再和空气中的水分结合作用，从而形成翁家山狮峰龙井的独特品质”，翁力文说，“每个制茶人都有自己的手法和判断标准，我个人之见，就是‘无花香，不龙井’。尽管花香，尤其是我们追求的兰花香，是可遇不可求的”。

翁力文和陈俊都是手工茶的爱好者，但他们都明白，在市场需求的现实中，机器炒制是龙井制作的趋势。

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机器杀青陈俊拍摄(01:00)

翁力文感慨，“其实每一个步骤都需要茶人调动五感的经验，人的味觉是相当敏感的，手工茶的口感和品质大大优于机器制作，茶人对茶叶的凝视、判断和手工的温度，真的是不可替代”。陈俊表示，“目前也只有在接受客户明确定制要求的情况下，我们才采用纯手工操作”。

手工茶得以延续还有另一个重要条件——龙井制茶人的人才储备。杭州市农业农村局党组成员、总农艺师邵京华先前接受澎湃新闻采访时表示“我们一直重视西湖龙井茶传统技艺传承和保护工作，强化手工炒制年轻技师培育，推行西湖龙井茶炒茶工等级评定标准，实施炒制技艺培训和炒茶技师等级考证，以及开展炒茶大赛等，提升加工水平，促进手工炒制技艺传承”，目前已累计培养炒茶技能人才1220名，其中高级炒茶技师177名、炒茶技师332名、炒茶工711名。

年轻学徒认真练习杀青技艺

翁力文则是导师团队中的一名，从去年开始，他每月还在翁家山开设一期茶文化体验培训，村里的几位小徒弟潜心实践，还涌现了“一点就通”的好苗子，“一名合格的制茶师，需要怀揣感恩的心，对天地，对自然，对人的感激和珍惜，要耐得住寂寞，杀青和辉锅两个环节，学基本功各要3年，你得坐得定，心要静”，他说，“我劝退过一些小年轻，他们求学的态度是诚恳的，但对于赚钱的渴望压过了他学习的热情。做茶是一种修为，是一份对乡土的感情，我希望来学的年轻人爱上翁家山，爱上龙井，爱上西湖”。