中国六大茶类之青茶（乌龙茶）：两款经典名茶解析（上）

上一期我们了解了关于青茶（乌龙茶）的基本特征，也知道了青茶是按其产地不同可分为武夷岩茶、闽北青茶、闽南青茶、广东青茶、台湾青茶。

武夷岩茶主要产于武夷山，山中多岩石，因茶树生长在岩石与岩石的缝隙之中，因此被称为“武夷岩茶”。武夷岩茶的品种主要有大红袍、武夷水仙、武夷肉桂等。

闽北青茶主要产于崇安、建瓯、建阳、水吉等地，闽北青茶中水仙和乌龙的品质较好。闽北青茶的主要品种包括闽北水仙（崇安水仙、建瓯水仙、水吉水仙）和闽北乌龙。

闽南青茶主要产于福建南部的安溪县、永春县、平和县等地。具体包括有毛蟹、黄金桂、本山、永春佛手、铁观音等品种，其中以安溪铁观音最具代表性。

广东青茶主要分布在潮州市的潮安县、饶平县，揭阳市的普宁县、揭西县，梅州地区的梅县、大埔县、丰顺县等地。主要品种有单枞、水仙、乌龙等。

台湾青茶产于台北、桃园、新竹、苗栗、宜兰等地。产品分为包种和乌龙。包种的发酵程度较轻，包括文山包种茶和冻顶乌龙等。乌龙的发酵程度较重，包括台湾铁观音和白毫乌龙茶等。

那这期我们先来了解最具代表性的两款乌龙茶，武夷岩茶的大红袍和闽南青茶的铁观音。

大红袍

产地：武夷岩茶产于闽北“美景甲东南”名山武夷山，天心岩，九龙窠，茶叔生长在岩缝之中。

外形特征：大红袍的品质特征是：外形条索紧结，色泽绿褐鲜润，冲泡后汤色橙黄明亮，叶片红绿相间，典型的叶片由绿叶红镶边之美感。大红袍品质最突出之处是香气馥郁有兰花香，香高而持久，“岩韵”明显。大红袍很耐冲泡，冲泡七、八次仍有香味。

特点

“蛤蟆背”，是体现茶叶传统焙火后，局部受热膨胀，在茶叶表面鼓起了小泡点。干茶较难发现。

“三节色”，专指干茶特点。具体的是干茶的头部呈乌褐色，尾部呈浅红色等三种色彩。可以说“三节色”是武夷岩茶的典型特征。

“三红七青”，是指茶的发酵度，在观察岩茶的叶底时，可以发现叶片周边是红色的，中间是青色的，三分红边七分青叶，亦称“绿色红镶边”。

采摘时间

根据季节的不同，武夷大红袍岩茶的采摘时间也有所不同，只要采摘的时间点掌握好，才能摘到最好状态的茶叶。

春茶：一般都是在谷雨之后立夏之前采摘最佳;

夏茶：一般在夏至之前;

秋茶：一般是在立秋之后。

武夷大红袍岩茶的采摘时间和制茶过程，每个一环节都影响着茶的活 、甘、清、香。

采摘工艺

大红袍的采摘与一般红绿茶不同，其鲜叶采摘标准为新梢芽叶生育较成熟（开面三四叶），无叶面水、无破损、新鲜、均匀一致。鲜叶不可过嫩，过嫩则成茶香气低、味苦涩，也不可过老，过老则滋味淡薄，香气粗劣。而且应尽量避免在雨天采和带露水采。不同品种、不同岩别、山阳山阴及干湿不同的茶青，不得混淆。

萎凋、摊晾、摇青、做青、杀青、揉捻、烘干

萎凋是鲜叶丧失水分的过程对大红袍香型的形成和能否有醇厚的滋味关系极大。

做青是形成大红袍品质的重要阶段，是一个继续萎凋和发酵相结合的过程，其技术性极强，一方面促使多酚类化合物发生酶性氧化，另一方面又要限制其进行速度。

杀青是结束做青工序的标志，是固定毛茶品质和做青质量的主要因素。主要采取高温破坏茶青中的酶活性，防止做青叶的继续氧化，同时使做青叶失去部分水分呈热软态，为后道捻揉工序提供基础条件。

揉捻是形成武夷岩茶外形和影响茶叶制率的主要因素。

铁观音

产地：铁观音茶，产于福建省泉州市安溪县，发明于1725-1735年，属于乌龙茶类，是中国十大名茶之一乌龙茶类的代表。

品质特点：铁观音是乌龙茶的极品，其品质特征是：茶条卷曲，肥壮圆结，沉重匀整，色泽砂绿，整体形状似蜻蜓头、螺旋体、青蛙腿。冲泡后汤色金黄浓艳似琥珀，有天然馥郁的兰花香，滋味醇厚甘鲜，回甘悠久，俗称有“音韵”。铁观音茶香高而持久，可谓“七泡有余香”。

采摘时间

3月下旬萌芽，一年分四季采制

夏至至小暑（6月中下旬-7月上旬）为夏茶，产量占15-20%

立秋至处暑（8月上旬-8月下旬）为暑茶，产量占25-30%

秋分至寒露（9月下旬-10月上旬）为秋茶，产量占25-30%

谷雨至立夏（4月中下旬-5月上旬）为春茶，产量占全年总产量的40-45%

采摘工艺

夏、暑茶品质较次

制茶品质以秋茶为最好，春茶次之。秋茶的香气特高，俗称秋香，但汤味较薄。

铁观音茶的采制技术特别，不是采摘非常幼嫩的芽叶，而是采摘成熟新梢的2-3叶，俗称“开面采”，是指叶片已全部展开，形成驻芽时采摘。

采时要做到“五不”，即不折断叶片，不折叠叶张，不碰碎叶尖，不带单片，不带鱼叶和老梗。

这两款乌龙茶有喜欢的吗？茶叔更喜欢大红袍呢，下一期还有茶叔喜欢的冻顶乌龙，不知道有没有人跟茶叔一样的喜好呢？我们一起来期待下期的剩余名品吧~