普洱茶传（十二）

作者：读裁者黄远辉，专注人文历史，质量标准，知识产权

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六、普洱茶科学思维

普洱茶，可以指一种茶树品种。植物学上的普洱茶种又称阿萨姆茶种，俗称大叶种茶，原产地为澜沧江流域，目前主要栽种在中国云南、印度阿萨姆和斯里兰卡。

普洱茶，也可以指云南历史上具有代表性的茶。云南茶文化研究者指出，把晒青毛茶经渥堆发酵的茶称之为普洱茶是在1976年，这种经发酵的茶即“熟茶”。换句话说，1976年之前，是没有“熟茶”一说的。

云南紧茶价格实惠，味道浓郁，经得起长途运输，和奶制品结合之后，就是一杯藏区人最爱的酥油茶。

普洱茶固态发酵的实质，主要有三个方面：一是湿热作用，二是酶作用，三是微生物作用。

从目前的研究来看，普洱茶品质的形成，是云南大叶种晒青原料在合适的温度、水分和氧气存在的条件下，由发酵过程中大量生长的微生物分泌的酶与茶叶发生激烈的酶促反应，特别是多酚氧化酶、水解酶促反应及其反应产物与其他相关物质的热偶联、聚合以及非酶反应等复杂的反应体系作用，从而形成普洱茶品质特征。

关于普洱茶发酵过程中微生物的作用，国内外都有长期持续的研究，大体的结论是：“在发酵过程中，微生物分泌的胞外酶是生化动力，微生物热是物化动力，从而使茶叶内含物质发生了极为复杂的变化，塑造了普洱茶品质。”

微生物无处不在，在发酵过程中，微生物的生存需要食物，茶叶中的糖类、氨基酸、蛋白质等就是微生物最喜欢吃的东西。微生物吃饱了之后，经生长、繁殖、代谢，会产生酶。

在酶的催化作用下，茶叶中茶多酚、儿茶素、茶黄素、氨基酸等成分下降，茶褐素增加，由此改变茶叶的品质、外形、滋味和口感。

微生物影响了我们身体的健康，决定了食品滋味的好坏，也决定了普洱茶的品质。周红杰教授在《云南普洱茶》一书中指出：黑曲霉、根霉和酵母这三个主要菌种是普洱茶发酵中的优势菌种。

云南大叶种所含茶多酚高、氨基酸低。阮福《普洱茶记》中“普洱茶名重天下。味最酽，京师尤重之”的“酽”，意为浓、醇，从化学成分来看，就是茶多酚含量多的结果。

云南大叶种水浸出物、茶多酚含量、儿茶素含量都远高于小叶种茶叶。茶树品种中内含基质茶多酚、氨基酸等重要化合物含量越高，越有利于优质普洱茶品质的形成。

普洱熟茶的“一生”有两个重要阶段：第一个阶段是从鲜叶变为晒青毛茶（半成品），这一过程决定了它的出生。第二个阶段是晒青毛茶渥堆发酵，这决定了它的滋味养成。

在熟茶滋味养成过程中，水是关键因素。晒青毛茶是干的，但并不代表不含水，晒青毛茶的含水量在10%左右，在普洱熟茶发酵的过程中，渥堆发酵最重要的一步就是洒水。

水分是发酵的前提，温度是关键。洒水的作用就是提高温湿度，保证茶叶发酵顺利进行。研究发现，水分少于15%，发酵无法顺利进行，茶叶滋味苦涩，汤色橙红，香气也比较青涩。但水放得太多，就会让茶叶腐烂，让发酵无法顺利完成。水分含量在30%-40%为宜。

不同的水发出来的茶是不一样的，在“茶都”勐海，我们寻访了两种不同的发酵用水：井水发酵以及山泉水发酵。

在勐海县城南边曼贺村的佛寺旁，有一口水井，被称为“勐海第一圣泉”，附近的村民每天都会到这口井打水，圣泉水清冽甘甜。圣泉附近有一条茶叶街，店铺的老板也喜欢打圣泉水去泡茶，当地人说，用圣泉水泡熟茶，滋味更加甘甜厚滑。

在离圣泉不远的地方，是业界著名的勐海茶厂，勐海茶厂里也有一口神奇的水井，叫做“一源井”，这口水井的井水是勐海茶厂熟茶发酵车间的发酵用水。

随着熟茶产业的发展，勐海县城出现了越来越多的熟茶发酵厂，勐海的熟茶发酵无论是规模还是品质都位居云南省之首。茶汤的香、甜、厚、润是茶友对勐海味的描述。

一些港台老茶友的口中，早些年的勐海味中有发酵产生的淡淡“海鲜味”，而这种味道会在存放中慢慢转化为陈香。对于新一代茶友，勐海味是熟茶的起点，也是标杆。

熟茶的等级借鉴了绿茶的等级分类方法，从嫩到老进行分级，分别为一级、三级、五级、七级、九级。后来又出现了所谓的宫廷料，就是特级往上的级别。级别代表其内含物质的变化。

宫廷料就是最细嫩的料，是整批料中最少的，但不能说宫廷料就是最好的。评判普洱茶好与不好不能单纯靠级别而定，不同等级的熟茶有它各自的特色，并不是等级越低或者越高的熟茶越好。

▲普洱茶上的黄曲霉，图片来自网络

有消费者觉得熟茶不安全、不卫生，是因为把发酵和发霉的概念混淆了。发酵和发霉是两回事，虽然熟茶发酵过程中会产生白色的霉菌、黑色的霉菌、青色的霉菌，但这都是发酵过程中微生物生长的表现，几乎在所有的固态食品发酵中都会产生这一现象。发霉是变质，而发酵是质变。

从2015年起，云南普洱茶开启了SC认证（食品生产许可证），近年来有越来越多的加工企业通过了HACCP(危害分析与关键点控制)、GMP(良好生产质量管理规范)等质量控制体系认证。

卓克·科学思维曾对普洱茶是否致癌作过科学解释。方舟子列举了2010年广州市疾控中心在市场上买的70份普洱茶的抽检结果，100%检出黄曲霉素，100%检出伏马毒素，90%的茶叶呕吐毒素超标。

2012年南昌大学食品工程的硕士重复了广州疾控中心的检测，在市场上买了60份普洱茶，结果100%检出黄曲霉素，100%检出伏马毒素，70%的茶叶呕吐毒素超标。

卓克指出，霉菌可以在开水中杀死，但黄曲霉素280℃都不会分解。而且普洱茶往往就是年份越久越优质，而这些茶被黄曲霉素污染得也就越严重。为此，普洱茶的产地云南省茶业协会曾下发红头文件：各级政府不允许再为老茶、山头茶、古树茶站台。

黄曲霉素的致癌性非常高，在致癌物分级中是最高级别的，它致癌的作用原理也已经研究得非常详细。黄曲霉素会导致P53基因上第249个位点上核苷酸从G变为T。

P53被称为抑癌基因，细胞的分裂、凋亡，DNA的修复，都在它的监控下进行。一旦P53基因上的位点出现变异，细胞癌变的可能性就大幅增加，超过半数的肿瘤组织中都发现了P53基因变异。

动物中的例子：比如大象，寿命长，细胞多，按说患癌症机会很大，但在实际观察中，无论是野生的还是圈养的，大象身上都少有发现癌症。什么原因呢？因为大象体内有38个P53基因的片段，只要这38个P53基因不同时出现问题，就都有保护作用。但人只有2个P53基因，黄曲霉素对P53基因的杀伤力非常大，所以它是顶级的致癌物。

日本金属专家朝进先生，不但成功地从煤、铁等矿物中探测到以及提炼出锗[zhě]元素，而且更发现植物中，如竹子、茶叶等亦含有有机锗。

根据临床实验证明，有机锗在人体内，很容易将氢游离子结合起来排泄于体外，使体内有更多的氧保存着，稳定各主要器官机能。如果体内器官经常缺氧，则易于导致癌症等疾病的形成。有机锗还可以将人体内可怕的重金属阳游离子，结合而排泄出去，对人体有净血作用，促进新陈代谢，防止老化，增强免疫力，确保人体健康。

有机锗是水溶性，人体可以吸收。但是有机锗与多糖类起作用后，才容易溶于水。所以中医师们多劝人别生咬或以清开水泡人参服用，那样补气的功能不会强。最好以瘦肉类、大枣类以慢炖浓煎，只服汤汁，那样补气功效特强，应该是人参的有机锗得到了肉类，或大米类中的多糖类，而结合溶于汤汁中，人体才能吸收大量的有机锗之故。

人类历史最后几次冰河时期，云南产茶区都未受到袭击，保有最原始的森林，树干粗大而高数十丈，树根深入地层，常绿阔叶乔木的大森林。这些森林吸取地层下丰盛的矿物和养分，通过新陈代谢，落叶归根，形成极为肥沃的红壤土的历史，距今已有五六万千年之久，形成世界上最古老土壤之一。

红壤土最为适合植物的生长，加上气候的适中，云南有“植物王国”的美誉。云南普洱茶属大叶种茶，古老茶园都是乔木形态，茶叶厚大，儿茶素、矿物质等成分特高，相对的有机锗也较丰富，因此云南普洱茶实为补气的饮料之一。

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