中国人喝茶方式的千年变迁：从煮茶到泡茶的演变

中国历史上有很长的饮茶纪录，已经无法确切地查明到底是在什么年代了，但是大致的时代是有说法的。并且也可以找到证据显示，确实在世界上的很多地方饮茶的习惯是从中国传过去的。所以，很多人认为饮茶就是中国人首创的，世界上其他地方的饮茶习惯、种植茶叶的习惯都是直接或间接地从中国传过去的。

唐、宋两朝的雅士，多喜爱“团茶”，就是一种重约40克且表面雕有龙凤纹样的小茶饼。

唐人饮团茶时，习惯先将茶饼掰开揉碎，然后，放在火苗上炙烤，当茶叶被烤碎成粉末后，再投入锅中放入香料一同熬煮。陆羽认为，这种饮茶的方式会破坏茶叶的本味，所以，便加以改良，创造了“煎茶”之法。

所谓“煎茶”，就是将茶饼以炙、碾、罗三道程序进行初步处理，随后，再将被加工成小颗粒的碎末放到火上加水煮透。宋人在喝团茶时，再次改良了“煎茶”的技法，并引申出“分茶”与“斗茶”等茶文化。随着茶文化的变迁，流行的茶器亦在潜移默化中发生改变。

宋代最流行的，就是适用于点茶的黑釉建盏。在当时，还没有老北京喝茶时用的“盖碗”。不过，在宋朝时期，就已出现了用于托茶盏的茶托，工匠将其制作出来与茶杯配套使用，此物大受茶客欢迎。在南宋时期，又有茶客在茶盏上加了一层盖，这才让宋朝的茶具有了今日“盖碗”的雏形。

虽说，盖碗出现于宋代，但盖碗成为明清两朝风靡全国的茶具，还要归功于朱元璋。

朱元璋是我国历史上为数不多的草根皇帝，出身贫寒的他在喝茶时自然没有那么多讲究。朱元璋觉得，源于唐宋的团茶是一种奢侈品，每一块茶饼都要耗费大量人力物力，所以，命令属下改良茶艺，“罢造龙团，惟令采芽茶以进”。

自此之后，点茶法逐渐退出历史舞台，泡茶法取而代之。皇帝不再饮用工艺复杂的点茶，民间茶客自然上行下效，开始琢磨泡茶。泡茶的技法相对简单，只需将茶叶放在碗中，然后用沸水进行冲泡即可，自是玩不出什么花样。

所以，明清茶人将对煎茶、点茶上的讲究放在茶器上，开始在茶具上一较高下，突显风雅。明朝时期，经营茶叶的匠人创造了“炒青”法，这种技术革新让明代茶叶的喝法与制作工艺发生了剧变。散茶成为茶叶市场上的新宠。茶客在品茶时，除了要咂摸茶水中的滋味之外，还热衷于观察经热水冲泡的茶叶本身是否完整，颜色是否明亮。

明代诞生的“文士茶”则更加考究，那些满腹经纶无从施展的落魄文人们，或隐居在深山老林之中，或寄身于素雅的幽室内，或端坐于涓涓细流之畔，在清新雅致的环境中烧上一壶沸水，冲一杯浓淡相宜的茶水。在文人雅士看来，越是小巧精致的茶具，越能够彰显雅致的情趣。

清朝的茶文化首先兴盛于宫廷，清帝大多是爱茶之人。由于康熙帝尤爱简单朴素的盖碗，是以盖碗在宫廷迅速流行开来。王公大臣见状纷纷效仿，使得盖碗饮茶的风气得以上行下效。为了满足上流社会的需要，清代的官窑烧制了大量盖碗，民窑则紧随其后，批量制造了适合大众使用的盖碗。

清中期以后，盖碗的形制终于定型。在茶碗上是一枚恰到好处的圆盖，下方又放置一枚与盖形状相同但口径更大的茶碟。盖、碗、碟三者合一，成为时人最喜欢的茶具。文人雅士将其命名为“三才碗”，正应了“天、地、人”三才的寓意。茶盖指代的是包罗万象“天”，茶碟则代表承载万物的“地”，中间的茶碗则谓之“人”。

坐在桌前，悠然地端起一杯清茶，一瞬间似乎宇宙万物都在小小的盖碗之中，茶客在天地人交融的自然之道中怡然自得。鲁迅先生曾在《喝茶》这篇文章中如是说道：“喝好茶，是要用盖碗的。于是用盖碗。果然，泡了之后，色清而味甘，微香而小苦，确是好茶叶。”显然，鲁迅先生是爱茶之人，亦深知盖碗于茶道而言是不可或缺的。

盖碗这种茶具冲水方便、出汤速度快，且可以使用盖过滤茶渣，可以说是最方便的茶具了。茶客对饮茶的要求，无非“察色、嗅香、品味、观形”四点，使用盖碗作为茶具，这四项要求都能得到满足。相比于将茶叶焖熟的茶杯、易使香气挥发的茶壶，盖碗无疑是最能保证茶水品质的茶具。

并且，在使用盖碗饮茶时，古人还总结了几点使用法宝：

1、用盖碗品茶，杯盖、杯身、杯托三者不应分开使用，否则，既不礼貌也不美观。

2、品饮时，揭开碗盖，先嗅其盖香，再闻茶香。

3、饮用时，手拿碗盖撩拨漂浮在茶汤中的茶叶，再饮用。

4、在闽南一些地区常以盖碗泡茶后再分茶，在北方地区通常用盖碗泡茶后就直接饮用。

喝茶时，仅需将盖半开半闭，既能在饮茶的同时隔离茶渣。若觉得茶叶的浓淡不均，亦可用盖在茶水表面轻描淡写地一刮，让茶水在茶碗内上下翻腾，与茶叶充分混合，可谓绝妙啊。

参考资料：

【《中国茶文化》、《团茶》】