白茶的三个重要阶段：头春茶、二春茶和三春茶的理解

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丨首发于头条号：小陈茶事

丨作者：村姑陈

《1》

又到了一年中适合压饼的季节。

夏天一到，茶农们便会趁着吹北风的天气，选择一个艳阳高照的天气，把今春或者是前些年的散茶，倒腾出来，压制成饼，为接下来的秋茶采摘腾挪出空间。

夏天天气干燥，能让茶饼中的水分快速蒸干，有利于白茶品质的形成。

近阶段，春寿眉饼是茶圈新宠。

新老茶友在感受过春寿眉的馥郁花香、甜润口感后，都想要喝喝看，同种原料压制的饼茶，又是什么味道。

一茶友在买茶时，问了一个问题：“这次的春寿眉饼，是头春茶压制的，还是二春茶压制的？”

嘿，一听这语调，就知道是个行家，还知道头春茶、二春茶。

春寿眉饼，自然是用纯正的头春寿眉压制。

你看这叶片，狭长、白毫密集，再看这芽头，肥壮而丰富，饼面所见到多为一芽二叶，不知道的人，还以为买到的白牡丹饼呢。

看到此处，是不是也好奇，茶友所提到的“头春茶”、“二春茶”是什么？实话告诉你，白茶中还有一个“三春茶”！

这三种茶，亦是白茶的一种划分。

作为白茶粉一枚，怎么能不了解何为“头春”、“二春”、“三春”，今儿这篇文章，权当科普！

《2》

什么是头春茶？

头，有领头，开端之意。

头春，即春茶采摘的开始，是当年白茶的第一次采摘。

头春茶，它指的是某个时间区间内采摘的白茶。

头春茶什么时候采摘？

头春白茶，是指从3月底开始，一直到5月初所采的白茶。（具体采摘时间要根据当年的天气情况而定，如今年的立春时间早，头春茶开采的时间早，结束的时间也早。）

头春茶采摘哪些品种？

头春茶，其采摘品种最为广泛，从白毫银针到白牡丹再到寿眉，均有采摘。

购买头春茶，选择性多，品种丰富。

若是喜欢茶香高扬，可选择寿眉和白牡丹。喜欢汤水莹润，可以选择白毫银针。

头春茶外观特征

头春茶的外观，其实非常好区分。它有一个超级显眼的外观特点——绿。

绿色，是头春茶的重要外观标志。

白毫银针，它是鲜绿色、嫩绿色，看着娇嫩的绿色，一下子能让你的眼睛得以放松（没办法，谁让绿色是护眼色，是健康色。）

白毫银针的绿，丝毫不会被白毫所遮掩，嫩绿色与银白色交相辉映，平分秋色，使得白毫银针有着“银装素裹”的美感。

白牡丹，它的绿色会更深一分，是翠绿色，似空山新雨后的绿色，给人以干净、清新之感。

寿眉，它的颜色则是所有白茶里最绿色的，颜色最深，是墨绿色。这种绿，似盛夏的芭蕉林，绿意盎然，充满生机。

另外，头春茶，它的外观还有一个特点——娇小。

即便是以“梗粗叶大”著称的寿眉，它也变得娇小地多。

头春寿眉和二春、三春寿眉一比，瞬间变得娇滴滴。故而，从外观，也可分辨买到的是否为头春茶。

头春茶香气

头春茶的香气，以鲜为主，夹带花香，品质突出。

头春茶，它采摘时气温还比较低，在此较低温的状态下，氨基酸被大量保存下来。加上传统工艺的白茶，没有揉捻和炒青的步骤，使得这些氨基酸最大程度被保留。

故而，我们看到的头春茶，外观多带着白毫，且香气鲜爽。

不论是喝白毫银针、白牡丹还是寿眉，它的鲜味一直都存在，不仅仅是在盖子上，还在汤水中。

而各类花香物质，也得益于其中的芳香物质。

这些芳香烃、芳香醇有着不同的沸点。低温状态下，这些香气物质挥发少，故而形成了头春茶香气馥郁、高扬的特点。

头春茶口感

头春茶的口感，用鲜、润、甜来形容再合适不过。

鲜，自然少不了氨基酸的作用，还有茶多酚和咖啡碱形成的络合物，也是鲜爽感的重要来源。

润，亦与白茶中的丰富物质有关，头春茶，喝起来还特别地嫩，仿佛水豆腐一般，爽嫩可口。一如它们的外观，充满鲜活力量。

甜，同样是氨基酸、茶多糖等物质在发挥作用。

因茶多酚和咖啡碱被氨基酸和茶多糖的鲜甜所遮挡，那些苦与涩的滋味，还未出现。

《3》

什么是二春茶？

二，第二，紧随第一。

二春茶，则是在头春之后采摘。

二春茶什么时候采摘？

二春白茶，是指从5月20几号到6月底所采的白茶。从节气上来划分，二春茶属于夏茶。

（具体采摘时间，根据当年天气情况而定，如果天气好，可延长几天。）

通常，茶农不采摘二春茶，因为品质太差，并没有市场。

二春茶都有哪些品种？

若是非要采摘二春茶，那勉强只能采摘寿眉。

二春茶外观特征

与头春茶相比，二春茶的外观特征，有四处明显不同。

二春茶的叶片，更大。茶梗，更粗。白毫，更少。芽头，更细。

粗犷的外表，与头春茶形成鲜明对比。

受夏季高温的炙烤，茶叶中的叶绿素减少，叶黄素增多，整体干茶颜色多为黄绿色，有部分还会出现黄褐色。甚至有的还会出现红褐色（被高温灼伤的后遗症）。

二春茶香气

在香气上，二春茶的鲜爽感，会比头春茶要弱很多。

整体香气更尖锐，更锐利、张扬，有的茶友会难以接受二春茶的这种香气。甚至于有的二春茶香气过于生猛，青味较重，严重影响喝茶体验。

二春茶口感

二春茶口感最大特点——苦涩。

夏季光照充足，温度偏高，夏茶的生长速度也十分快，茶叶也容易老化。

茶叶中的氨基酸、维生素等含量明显减少，咖啡碱、茶多酚、花青素等含量明显增加，茶味就显得苦涩。

这种苦涩的茶汤喝下后，会觉得刮舌头。

品质的缺陷，导致市面上难寻二春茶的踪迹。

《4》

什么是三春茶？

三春，排行老三，是在二春之后采摘。

三春茶什么时候采摘

三春白茶，是从农历7月初一直到秋季，头尾加起来2-3个月的时间所采摘的白茶。

（具体要看当年的时间而定，如果天气好，采摘的时间可延长几天。）

三春茶都有哪些品种？

三春白茶所采摘的品种，也比较纯粹，主要是采摘寿眉。

三春白茶，也有另外一个名称——秋寿眉。

虽说三春白茶采摘的品种单一，但因为横跨整个秋季采摘，其中有些节气茶品质突出，可单列出来仔细赏玩。

最为典型的三种节气寿眉，依次是立秋寿眉、白露寿眉、寒露寿眉。

三春茶外观特征

三春茶，它的外观特征——叶片大、茶梗粗、颜色丰富。

三春茶，要经受夏季高温的考验。

在高温之下，茶树生长速度快，茶叶蹭蹭蹭一下子往高处生长，这种较快速度的生长，会让茶梗变长、变粗，叶片变大芽头变得细小。且高温之下，氨基酸脱落一些，白毫看起来少。

同时经过夏季高温的炙烤，茶树中的色素物质也有所变化，叶黄素的比例会增加，使得茶叶的叶片颜色变得丰富。

其中，立秋寿眉最靠近夏季，它的颜色是最丰富，最为斑斓，可被称之为五彩色。

其次是白露寿眉，因白露节前后气温稍低，茶叶中的叶绿素又有回落，看起来会比立秋寿眉要绿。

最后，是寒露寿眉。到了寒露时节，已经靠近冬季，气温低，叶绿素多，故而寒露茶看起来是最绿的。

三春茶，就是如此不同。

三春茶香气

三春茶的香气，是清雅的花香+草药香，且草药香锋芒直逼花香。

与春季的鲜爽相比，三春茶的香气，更显沉稳，虽然少了鲜爽感的强烈加持，但它的草药香，成了独一无二的标志。

三春茶的香气，有着秋季的独到的沉稳，已经成熟的气韵。

三春茶口感

三春茶，与其香气气质如出一辙，给人的感觉都是沉稳，成熟，有内涵。

三春茶，在夏季时为了抵御高温的伤害，会不断分泌出内质（如果胶、茶多糖一类），同时还会在表面形成一层厚厚的腊质层。

这些多分泌出的物质，是白茶重要的口感物质。它们可增加茶汤的稠度、顺滑度、甜度等，使一杯白茶变得更加饱满。

这就是三春茶喝在嘴里，会觉得稠滑、甘醇无比的原因之一。

《5》

头春茶、二春茶、三春茶，是在老茶农中口耳相传的名词，它们代表的是耕作的智慧。

于我们茶友而言，它们代表的，是不同的口感与风味。

头春茶娇嫩，鲜爽。

二春茶淳和、顺滑。

三春茶甘醇、沉稳。

这三种白茶，仿佛铁三角，三分白茶天下，才有了如今的白茶江湖。

头春茶、二春茶、三春茶，你更喜欢哪种呢？

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