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作为武夷岩茶两大当家品种的肉桂、水仙，两者的粉丝数量不分上下，关于它们有一个非常流行的说法，就是 “香不过肉桂，醇不过水仙”。

▲肉桂干茶

肉桂香气高锐，以香气占优，独具微微辛辣的桂皮香味；水仙则是滋味醇厚，以味扬名。

两种岩茶为什么会有一刚一柔的表现呢？和小懂一起深入探究下吧！

鲜叶外表区别

根据图中水仙、肉桂鲜叶的对比，可以看出：

肉桂，中身内折，叶尖顿尖，边缘锯齿钝、浅、稀。

水仙，叶面较平滑，叶尖渐尖，边缘锯齿深、锐、密，叶脉粗而显。

生化成分比较

看完水仙、肉桂的外在区别，我们再通过肉桂和水仙的鲜叶和毛茶样，看看它们的常规成分有什么差异吧~

福建省建阳地区茶叶研究所的姚月明和陈永霖，选取武夷中心地带、生育相同（相同海拔、土质均为红壤)的肉桂和水仙进行取样，进行分析。

▲鲜叶及毛茶生化成分比较（点击查看大图，懂茶帝制图）

在影响武夷岩茶质的主要内含成分上 , 无论鲜叶或毛茶除可溶糖外，肉桂的其它主要成分均接近或高于水仙。

值得注意的是 , 两种茶叶中在氨基酸、水溶果胶和水浸出物都较为接近 , 而其中的茶多酚、咖啡碱和醚浸出物都比对照高很多，这突出反映了肉桂具有强烈刺激性的品质特点。

感观分析

将取样的毛茶用审评方式品尝，得出以下的感官比较：

▲审评比较（点击查看大图，懂茶帝制图）

可以看出，肉桂香气辛锐持久，鲜爽度适宜，但滋味欠醇厚、具微涩，这与化学分析中氨基酸接近而茶多酚略有偏高是一致的。

同时因为肉桂氨基酸接近 , 而可溶糖较低 , 可溶果胶偏高, 也是造成了回甘程度和岩韵欠显的原因 。

主要品质成分的组成分析

武夷肉桂是是一种“香气易成，滋味难求”的品系，为了研究主要内质成分对肉桂品质的影响，对毛茶中的儿茶素及主要氨基酸组成进行了分离测定。

▲儿茶素及主要氨基酸组成分析（点击查看大图，懂茶帝制图）

两种毛茶中，儿茶素总量虽相差4.3%，但肉桂茶中的EGCG却高出9.8%，ECG高出15.18%，而在氨基酸总量及主要氨基酸组成上都非常接近。

由于酯型儿茶素偏高较多，可能是造成肉桂内质欠醇厚的原因。

香气成分分析

▲毛茶香气组成比较（点击查看大图，懂茶帝制图）

从二者香气组成分析的数据来看，除了苯甲醛、吲哚之外，其它的含量都是肉桂大于水仙，再次验证着“香不过肉桂”的说法。

特别是正辛酸的含量，肉桂是水仙的近3倍，这应该是肉桂的特征性内含物，让肉桂与其他茶相比具有香气高扬、持久且多变的特点。

▲肉桂茶汤

看过“香不过肉桂、醇不过水仙”的终极奥义之后，再喝它们时，心中就会带有“嗯~我知道你们为什么不同”的感觉去品饮，感觉棒棒哒！

水仙和肉桂，哪个最得你的喜爱呢？留言和小懂分享下吧！

参考资料：

1、《武夷肉桂名丛的生化特性》，姚月明 陈永霖，《茶叶科学》1989.02.009。

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