都匀毛尖：中国十大名茶之一

都匀毛尖属于绿茶，主产于黔南布依族苗族自治州都匀市，为十大名茶之一。选用当地的苔茶良种，具有发芽早、芽叶肥壮、茸毛多、持嫩性强的特性，内含成份丰富。

都匀毛尖“三绿透黄色”的特色，即干茶色泽绿中带黄，汤色绿中透黄，叶底绿中显黄。成品都匀毛尖色泽翠绿、外形匀整、白毫显露、条索卷曲、香气清嫩、滋味鲜浓、回味甘甜、汤色清澈、叶底明亮、芽头肥壮。

据史料记载，都匀毛尖茶原产境内团山黄河，时称黄河毛尖茶，在明代已为贡品敬奉朝廷，深受崇祯皇帝喜爱，因形似鱼钩，被赐名“鱼钩茶”。

1915年，曾获巴拿马茶叶赛会优质奖；1982年被评为中国十大名茶之一。

制作工艺

都匀毛尖的制作工艺主要分为：采摘、摊放、杀青、揉捻、搓团提毫（干燥）。

一、采摘

清明前后开始采摘都匀毛尖，采摘标准为一芽一叶初展，长度不超过2.0厘米。通常炒制500 g高级毛尖茶约需5.3—5.6万个芽头。

二、摊放

采回的芽叶必须经过精心拣剔，剔除不符要求的鱼叶、叶片及杂质等物。摊放1--2小时，表面水蒸发干净即可炒制。

三、杀青

杀青锅温120--140℃，投叶量约为500—700克， 以抖为主，抖闷结合，采用双手翻炒的手势。做到抖得散，翻得匀，杀得透。当叶质转软，清香透露，降低锅温进入揉捻工序。

四、揉捻

都匀毛尖茶揉捻的特点是揉时长、用力重，这也是形成毛尖茶味浓的因素之一。揉捻时锅温保持70℃左右，用单把揉的手法，将茶叶左右推揉成条，重力推揉，达到细胞破碎充分的目的，当达五成干时即转入搓团提毫工序。

五、搓团提毫

将锅温降至50--60℃，茶叶握在掌中合掌旋搓，搓成茶团，抖散炒于，反复数次至七成干度，后改用双手捧茶，压搓茶条，边搓边炒，搓炒结合，搓至白毫竖起，茶叶约八成至九成干时，再降低锅温(50℃ 以下)，将茶叶薄摊锅中炒至足干，炒干时作轻巧翻炒动作，使茶叶里外干度一致，增进香气。

品质标准

都匀毛尖等级分为：尊品、珍品、特级、一级、二级。

存储方法

都匀毛尖茶叶的香味极易散失，必须采用气密性能好的材料进行保香包装。可选用封口的塑料袋、铝箔袋、铁罐、不锈钢罐或质地密实的锡罐，放置于冰箱中冷藏，为了保证茶叶的品质和口感，建议存放时间不超过一年。

茶叶品鉴

都匀毛尖干茶外形卷曲似螺形，白毫特多，色泽绿润，选用当地的苔茶良种，具有发芽早、芽叶肥壮、茸毛多、持嫩性强的特性为好茶，如果大小不一，外形各式各样则茶叶品质差。

都匀毛尖茶汤绿中透黄，尤其品质较好的成品毛尖茶品质润秀，香气清鲜，滋味醇厚，回味甘甜；品质较差的茶叶则不耐泡，香气不持久。

冲泡方法

都匀毛尖茶的冲泡，可选用玻璃杯或白瓷盖碗。

选用玻璃杯可欣赏到茶叶舒展开的样子。根据自己对茶汤浓度的喜好，在玻璃杯中投入适量茶叶，倒入90°左右的开水，2分钟后即可饮用，喝至茶汤为玻璃杯1/3时可再续水。

选用白瓷盖碗，可较为优雅地品茗。盖碗中倒入3-5g的茶叶，冲入90°左右的开水，不盖茶盖，静置1-2分钟可倒出茶汤。随着冲泡次数的增加，冲入开水后静置的时间也随着延长，冲泡至茶汤接近无茶味。

营养价值

都匀毛尖含有丰富的蛋白质、氨基酸、生物碱、茶多酚、糖尖、有机酸、芳香物质和维生素A、B1、B2、C、K、P、PP 等以及水溶性矿物质；能降低血压、净化人体机能、抗癌物质的突变等作用。

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