绿茶的香气之谜：花果香、豆香等不同味道的来源

近期各地已经逐渐复工，今年的春茶也开始陆续上市，登上了茶友们的茶桌，又到了新一年的绿茶季。#中国茶韵#

前几天，茶友“与君共品”给小懂发来消息，他发现安吉白茶、龙井茶和碧螺春，虽同为绿茶，但是香气的差距却极大。

一般来讲，安吉白茶香气鲜爽泛甜带毫香；西湖龙井茶香气有兰花香或豆花香；碧螺春茶香气清香带花果香。

同样是绿茶，香气的差别却这么大，这是为什么呢？

其实，茶叶的香气是受茶树品种、生长环境和加工技术多方面影响的。

茶树品种及生长环境都属于先天的客观因素，我们暂不考虑，单看加工环节。

绿茶加工时有一个揉捻环节，这一环节对茶叶香气的影响就极大。

今天我们就从加工环节的揉捻工艺，来分析下茶友提到的这三种茶的香气。

揉捻是什么?

要想从揉捻的角度来看问题，我们首先要清楚揉捻工艺是做什么的。

茶叶的揉捻工艺有两个目的，一是初步塑形，二是破细胞壁，提高茶的滋味浓度。

在绿茶加工的过程中，除了一少部分名优绿茶不需揉捻(如龙井)，其他绿茶都是要经过揉捻这道工艺的。

揉捻是绿茶塑造外形的一道工序。通过外力将叶片揉破变轻，塑型成条，体积缩小，便于冲泡。

制绿茶的揉捻工序有冷揉与热揉之分。在揉捻的时候，制茶人会遵循“老叶热揉，嫩叶冷揉”的方法。

所谓冷揉，即杀青叶在经过摊凉后揉捻，多用于嫩叶。

因为嫩叶叶质好，杀青的叶子在冷却后进行揉捻的话，更能保住茶叶的色泽和香气。

热揉则是杀青叶不经摊凉而趁热进行的揉捻。

老叶的叶片质量较差，在温度较高时可塑性更好，利于茶叶条索紧结，减少碎末。

实验告诉你:

揉捻对茶叶香气的影响

华中农业大学林学系曾对同一茶园、同一品种的鲜叶，以一芽一叶的方式进行采摘，并将它们分别制成针形、卷曲形、曲条形、眉条形、扁形、自然形和烘青型等多种名优绿茶。

他们根据制作过程是否有揉捻工序，将这些茶分为具有揉捻工序的茶(如曲条形、眉条形、卷曲形、针形茶)和不经揉捻工序的茶(如自然形、扁形茶)。

揉捻VS不揉捻，香气差异大

实验结果表明，无论茶叶的外形如何，揉捻和不揉捻的茶之间的感官品质是不同的。

它们除了外形、汤色和叶底色泽上的差异之外，香气的差异也是十分明显的。

比如碧螺春是经过揉捻的绿茶，而龙井、安吉白茶未经揉捻，所以它们的香气自然也会各自走向不同的轨迹。

未经揉捻的绿茶常呈现出花香型，而揉捻过的绿茶则多半呈清香型，而且香气浓度及鲜爽度相对低一些。

研究人员经过分析发现，茶叶中占比较大的芳香物质的含量，未经揉捻的绿茶＞揉捻的绿茶。

这可能是因为茶多酚、儿茶素对其他芳香物质有一定抑制作用造成的。

揉捻使茶叶叶片内的汁水溢出，茶多酚及儿茶素在与各种内含物质混合在一起后，抑制了其中芳香物质的发挥。

未揉捻的茶，各有各的香法

研究人员分析了实验中几种绿茶芳香物质的含量，而后发现：

凡经过揉捻的茶，它们的香型往往比较接近，但若同样是未经揉捻的茶，它们的香型却不尽相同。

这是由于茶叶在未经揉捻的情况下，保留了鲜叶中较多“先天”形成的物质，再加上干燥环节的受热条件不同，香气自然也就有差别了。

这也就是为何龙井和安吉白茶同样是未经揉捻的茶，香气的差异却很大的原因。

总结下来，同一鲜叶条件下，按揉捻方式来看：

揉捻与揉捻的茶相比=香气相对接近；

不揉捻与不揉捻的茶相比=香气有差异；

揉捻与不揉捻的茶相比=香气差异大。

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参考资料：

[1]《制茶工艺对名优绿茶香气品质的影响》倪德江 陈玉琼，《茶业科学》1997,17(1);65-68

[2]《茯砖茶在发花过程中的香气变化》王华夫 李名君 刘仲华等，《茶业科学》1991,11(增刊)81-86