洞庭碧螺春：品茶的艺术

碧螺春又称"吓煞人香"，是中国十大名茶之一。碧螺春主要产于江苏省吴县的洞庭东、西两山，该区域是中国著名的茶果间作区。

洞庭东山是一个伸进太湖的半岛，洞庭西山则是屹立在湖中的岛屿，两山年平均气温15.5℃~16.5℃，年降雨量1200~1500毫米,空气湿润,土壤呈微酸性或酸性,且质地疏松,极适合茶树和果树的生长。

品饮过碧螺春的人多会为它绝妙的韵味而倾倒,但很少有人知道其名称的由来。清王彦奎的《柳南随笔》有如下记载:“清圣祖康皇帝,于康熙三十八年(1699年)春,第三次南巡驾幸太湖。巡抚宋苹从当地制茶高手朱正元处购得精制的‘吓煞人香’进贡,帝以其名不雅驯,题题之日碧螺春’。”这就是碧螺春雅名的由来。

碧螺春一般分为7个等级,芽叶随级数升高逐渐增大,茸毛逐渐减少。炒制韧时的温度、放入茶叶的数量、炒制力度等等与级别成反比,即级别高,锅温低,放入茶叶量少,做形时用力较轻。上等的碧螺春银白隐翠,条索细长,卷曲成螺,身披白毫,冲泡后汤色碧绿清澈,香气浓郁,滋味鲜醇甘厚,回甘持久。伪劣的碧螺春则颜色发黑,披绿毫,暗淡无光,冲泡后无香味淡,汤色黄暗如同隔夜陈茶。

目前,碧螺春大多采用手工方法炒制,其工艺过程是杀青、炒揉、搓团、焙干,这些工序在同一锅内一气呵成。其炒制特点可以总结为“手不离茶,茶不离锅,揉中带炒,炒中有揉,炒揉结合,连续操作,起锅即成。”

杀青:当锅温达到200℃左右时,将茶叶投入锅中,以抖为主,辅以双手翻炒3~5分钟。

揉捻:要求锅温达到70℃以上,抖、炒、揉3种手法交替,即边抖、边炒、边揉,这样随着水分的蒸发,茶叶条索渐渐形成。

搓团:当茶叶达六七成干时,大约在15分钟后,锅温在50℃~60℃时开始搓团显毫:这道关键的工序要求在炒制时将全部茶叶揉搓成无数个小球,不时抖开如此反复,直至搓成条形卷曲、茸毫显露。

烘干:这道工序要求锅温在30℃~40℃,且当茶叶达八成干时,采用轻揉、轻炒手法进行,以达到固定形状、蒸发水分的目的。茶叶达到九成干时,把茶叶摊放在桑皮纸上,然后再连纸放在锅上用文火烘干,整个炒制过程大约历时40分钟。

取少量茶叶投入水中,顿时出现“雪浪喷珠”的场面;其后芽叶全部沉入杯底,杯底一片碧绿,好似“春染海底”,但此时茶汤尚无茶味;只有将水倒掉2/3时,才闻茶香袭人,这时再冲入滚水,茶叶则完全展开,渐渐舒展成一芽一叶,水色淡绿如玉,呈现“绿满晶宫”的景象。此时茶的色、香、味、形俱达到最佳状态,茶汤清洌,茶香清新,味道甘爽。先观其形,而后细品之,可以发现头酌汤色清淡，味道幽香鲜雅；二酌汤色翠绿，味道芬芳醇美；再酌汤色碧清，香郁回甘。