探索茶艺：泡茶的新颖视角

在茶台上，很大程度都能看到将整个盖碗里的茶汤倒干净，接着再冲泡下一杯的手法，不可置否的是，泡茶手法可以说在影响汤水滋味方面就像是肌体的神经末梢，如何泡出一杯好茶的问题里，重要且缺一不可。

学委也尝试过不同的泡茶手法，谙熟茶的人很轻易地能分辨出细微的差别，比如谁泡时手轻了，表达出来就更委婉，轮到虎彪彪的大汉豪迈一冲，汤水感觉有霸道总裁那味了。

但有一天，突然有人告诉学委，出汤时保留些许茶汤，可以延续汤水滋味的稳定性，对如此有相对立的概念，学委的疑惑就像用十除以三得出的结果一样，沥干？还是留根？正所谓，内行看门道，让我们来一探究竟吧。

01/沥多干净才算沥净？

沥干，字面意思指冲泡岩茶时，将盖碗里的茶汤悉数倒干净，不留下任何残留。学委以前常在一些小白手上看到盖碗里剩余的茶汤，里面的水量都可以养一条金鱼了。

但其实想要沥尽很简单，出水时，将盖碗的碗口大小调至大约一公分的宽度，这时的汤水会呈瀑布状涌出，保持出水动作3~5秒时间，直到茶汤如屋檐下滴落的雨滴状时，可稳定肘部，转动手腕一点，让另一个方向的汤水均匀流出。

当然，如果觉得这个手法不太符合本人气质，在倒完大部分茶汤时将盖碗倾斜一定角度的同时使上牛劲（面上岿然不动）迅速上下抖动，如此反复几下，盖碗里的茶汤就能沥干，而在茶道中有一种传统礼仪，雅称“凤凰三点头”。

高提水壶，利用手腕的力量反复三次上下提拉注水，让茶叶在水里不断翻滚，这一手法，跟沥干有异曲同工之妙，都是为了防止有茶汤滞留杯中，影响下一泡的口感。

这样子快出水的节奏，不仅不会耽误内含物质的浸出，还能展现你溜熟的冲泡手法（bushi）。

02/不沥干对茶汤有哪些影响？

由于制岩茶的鲜叶原料大部分较为成熟，加工后成品的香气成分沸点较高，然泡茶是茶叶中多种成分游离到水系中的过程，叶片在沸水里的持续刺激下，内质也不断的被激发出来。

一般来说，盖碗和紫砂壶在泡岩茶中是常用的器物，瓷质盖碗利于分辨香气，紫砂壶具有保温聚香不闷味的功能，尤其是岩茶这种滋味醇浓的叶底，在使用体积较小的茶器时，沥干显得更加重要。

普通盖碗的容量在110-120之间，作为小容量的盖碗不沥干而闷泡叶底时，嘌呤类生物碱和儿茶素类物质溶出速度加大，提早的过多释放，浓度逐渐上升，使得茶汤出现又苦又涩的不良口感。

当我们冲下一泡时，这种浓酽的残汤随之进入混合，自然影响了味道。

此外，对于一个新人来说，时间和速度没把控好的话，不论是上一泡浓了浸出物多了，还是原本这一水坐杯了，难免茶汤的整体节奏会被打乱。

就像跑接力一样，接力棒出了差错没接稳，影响了后半程的整体速度，所以我建议如果不是大神能力挽狂澜的话，最好还是按步骤来，毕竟无规矩不成方圆。

不沥干，耐泡度也可能会受到影响。正常情况下，好的岩茶遵循“快出水”原则，至少能泡到七八道，后续滋味淡了自然可以适当闷泡增加口感，诚然开初就进行一个闷泡的大动作。

就相当于原本起码有十冲效果的内含物质，被推搡至前两三泡，那一瞬间，煞口刺激和苦涩，有如哑巴吃黄连，简直有苦说不出。最终，获得了糟糕的体验，还浪费了好茶其中美妙的香气和滋味。

03/什么情况下可以留根？

留根，顾名思义，将一部分的茶汤留在茶杯或茶壶中，也被称作“回魂汤”、“留母汤”。

像普洱熟茶，以及一些条索较大的红茶、白茶（寿眉、老白茶）等，因为原料采摘多为成熟芽叶，叶片经过充分的发酵，产生涩味的酚类物质悬崖式降低，微生物在生命活动中分解叶底纤维从而产生出大量的水溶性多糖，两两相融，就形成了熟茶香甜、纯和、低苦涩的口感特征。

而且红茶在制备过程中糖与茶叶中游离氨基酸可以发生美拉德反应，这些物质是影响茶汤的醇厚度地基，也是茶汤产生回甘的重要成分。

冲泡绿茶、黄茶等比较鲜嫩，滋味清淡的茶时，也可以采留根之法，留下上一道茶汤的一部分，让茶汤滋味得以延续。

其二，在用大容量的茶器煮茶、泡茶的时候，道理也是共通的，器皿容量大，水和茶的投量比例严重偏颇，留根使得茶汤“风韵犹存”并且能够提高茶的耐泡度。

还有使用玻璃杯等透明器具，茶和水直接贴贴，快出水的手法很难完成，残茶、碎茶容易直接进入口中，透明茶具传热快且不透气。

在第一冲内质被丰富激出的情况下，杯口受热不好入口，导致第一时间品尝不到茶之鲜，在使用器具方面，使用留根法，你值得拥有。

其三，可以延续茶汤的滋味。第一道茶汤通常味重色浓，所以往往在泡岩茶时，会将头道汤放置于尾水后喝，留根在后续茶汤滋味淡了，可以起到一个调节枢纽的作用，中和上下几道汤水，让每一泡茶都有最本初的味道。

并且还可以调适茶汤的温度，在等待饮茶的时光，为后道茶水蓄力，使得杯中茶水的温度不至于把人烫的瑟瑟发抖，喝的尽兴，体验感拉满。

综合上述，在用不同的的泡茶手法冲泡不同的茶汤时，根据自身需求，选择正确的泡茶方式，才能守护味蕾探索up，不破坏茶汤的口感，去感受真正的茶香甘霖。