信阳毛尖：探寻制茶工艺的变迁

一直以来，不管是茶商还是自媒体人，都在不遗余力的宣称自己是纯手工茶。视频号里，也有不少人拿着茶把在茶锅里晃荡，把手工茶当作博人眼球的焦点和噱头。当然了，大多数茶友也都心知肚明：和大多数产茶区一样，在多年前，信阳毛尖茶就已经开始了半机制半手工制作。到了近几年，一些大的茶场已经发展到可以全自动制作了。但是手工茶依然是茶友心中的那个执念，并在寻找手工茶的途中历尽辛苦。

手工茶有吗？有，但不多！当所有的制茶工序都能被机器取代的时候，能够手工理条和炭火烘焙已经可以算是手工茶了，毕竟是还保留了茶叶中的炭火气。炒制传统的手工茶需要消耗大量的体力和精力，绝不是视频号里那些人拿着茶把轻轻松松的在茶锅里晃荡。熬夜和高温也是对身体极大的考验。当老一辈能吃苦耐劳的茶农逐渐老去，手工茶也渐行渐远。

在制作程序上，机制茶是和手工茶基本上一样的程序。它们之间最大的区别就是：机制茶几乎没有明火。比如说杀青这一块：传统的炭火手把生炒，到现在已经有了微波杀青；电热杀青；颗粒燃料杀青。当然，也有木柴杀青。不过，大部分的茶农还是把传统的炭火烘焙保留下来了，也让我们信阳毛尖延续了高香浓郁的口感。

我们今天不聊手工茶和机制茶的区别，不管是它的外形，口感，香气汤色等等。因为现在市场上，除了那几家做茶的大企业之外，基本上都是半机制半手工炒制。杀青和理条基本上都是机械化制作，而且也有一整套成熟的设备和成熟的工艺。纯手工茶一个人一天最多出五斤干茶，量少为贵，它只会在特定的圈子里流转，就像是高档的服装包包一样。当市场上全部都是半机制茶，没有手工茶，你去对比什么呢？又是和什么对比呢？

和其他地区的茶产区一样，从手工茶过渡到机制茶，信阳毛尖并非个例。传统的手工茶多的是自然的；淳朴的气息。茶友们追捧手工茶，更多的是对古文化的一种仰望。柴米油盐酱醋茶，茶是生活的一种味道。手工茶的制作耗费时间长，产量少，也就让它成为了消费中的奢侈品，成为少数人才能消费得起的高端消费品，脱离了大众口粮的轨道。当多数茶商茶店都以手工茶为卖点噱头的时候，这其中又有多少以机制茶来冒充手工茶呢？茶友们对茶的信任度还会剩下多少呢？

机制茶也并非一无是处。机制茶也是考验制茶师傅对制茶工艺和各个环节的把控，好的机制茶还是不错的。在科学和技术不断向前发展的路上，机械代替手工也是必然的发展方向。市场上需要的是品质和价格均衡的产品。茶是生活的一种调味品，就像是我们平日里点的一根烟；小抿的一口酒，让自己的心情愉悦身心放松的同时，不必担心经济压力。还有一点最重要的是：不管是手工茶还是机制茶，必须是原生态的健康的茶，否则茶就失去了它的意义了。