茶叶发酵是单纯的一种氧化作用，只要将茶青放在空气中即可，先萎凋从而促进酶促氧化作用。使鲜叶发生一系列生物化学变化。茶叶发生吸氧作用，即称为发酵。

茶叶按照茶叶的发酵程度来划分，中国茶叶大概可以分为六大类，工艺简介如下图。

绿茶

绿茶：（发酵度：0）——不发酵茶，是我国历史最悠久、产量最多，分布最广的茶叶。

品质特征：清汤、绿叶

性质：叶绿素、维C的含量高

杀青方式：炒青、烘青、蒸青、晒青

代表茶有：西湖龙井、江苏碧螺春、黄山毛峰、信阳毛尖六安瓜片、安吉白茶

制作工艺：采青—杀青—揉捻—干燥

绿茶因属不发酵茶，所以茶性偏凉，胃寒者不适宜多饮用。

绿茶大致包含：

龙井茶、碧罗春茶、黄山毛峰茶、庐山云雾、六安瓜片、蒙顶茶、太平猴魁茶、君山银针茶、顾渚紫笋茶、信阳毛尖茶、珠茶、 西山茶、雁荡毛峰茶、华顶云雾茶、涌溪火青茶、敬亭绿雪茶、峨眉峨蕊茶、都匀毛尖茶、恩施玉露茶、煎茶(是等级稍低的玉露)、婺源茗眉茶、雨花茶、日照绿茶、竹叶青、安吉白茶、峨眉毛峰、川青(四川绿茶)、滇青(云南绿茶)、陕青(陕西绿茶)。

白茶

白茶：（发酵度：5%-10%）——属轻微发酵茶

干茶色泽：灰绿、墨绿；满披白色茸毛、色白

香气：鲜爽

汤色：浅橙黄、清澈

滋味：清甜醇爽

叶底：黄绿、柔软匀亮

代表茶有：白毫银针、太姥银针、白牡丹、贡眉、寿眉等

制作工艺：采青—萎凋—烘干

白茶加工特点是不经炒、揉直接进行干燥而成。

黄茶

黄茶：黄茶（发酵度：10%-20%）——属轻微发酵茶

品质特征：黄汤、黄叶

干茶色泽：金黄、细嫩多毫

汤色：淡黄、明亮

香气：清香带花香

滋味：醇厚甘鲜

代表茶有：君山银针、蒙顶黄芽、安徽霍山黄芽、北港毛尖

工艺流程：采青—杀青—揉捻—闷黄—干燥

黄茶制作方法与绿茶相近，跟绿茶相比增加一道闷黄程序，性质也是比较清寒。

青茶

青茶又称乌龙茶，（发酵度：15%~70%）——属于半发酵茶

品质特征：介于绿茶和红茶之间，既有绿茶的清香又有红茶的醇厚滋味

乌龙茶按区域分：

闽南乌龙（铁观音、本山、黄金桂、毛蟹）

闽北乌龙（大红袍、肉桂、水仙）

广东乌龙（凤凰单枞、凤凰水仙）

台湾乌龙（冻顶乌龙、东方美人）

工艺流程：采青—萎凋—做青—炒青—揉捻—干燥

红茶

红茶：（发酵度：15%~70%）——属全发酵茶

品质特征：红汤红叶

主要分类：分为小种红茶、功夫红茶、碎红茶三大类。

制作工艺：采青—萎凋—揉捻—发酵—干燥

代表茶有：安徽的祁门红茶、云南的滇红、武夷山的正山小种、金骏眉、福建三大功夫红茶（坦洋功夫、政和功夫、白琳功夫）

黑茶

黑茶：（发酵度：随时间会变化）——属后发酵茶，在制作时经过杀青，揉捻，渥堆，干燥过程成茶外形油黑，汤色红褐，叶底黄褐，主要做紧压茶的原料。

汤色：绿艳，翠绿而微黄，清澈鲜艳，浅绿鲜亮

制作工艺：杀青—揉捻—渥堆—干燥

主要分类：压茶、散装茶及花卷三大类

代表茶有：普洱茶、安化黑茶、广西六堡茶、四川边茶等。

黑茶中含有较丰富的营养成份，最主要的是维生素和矿物质，另外还有蛋白质、氨基酸、糖类物质等。对主食牛、羊肉和奶酪，饮食中缺少蔬菜和水果的西北地区的居民而言，长期饮用湖南黑茶，是他们人体必需矿物质和各种维生素的重要来源，有生命之茶之说。

中国茶叶除了这基本的六大类，还有一类是再加工茶类，例如茉莉花茶、人参乌龙茶、果味茶、药用保健茶、含茶饮料等。此外，还有一种“非茶之茶”，我们平常所说的菊花茶、绞股兰茶、玫瑰花茶就是非茶之茶，人们习惯把当茶饮用的都称“茶”，不一定非得有茶的成分，故称非茶之茶。

你故乡的茶叶没有出现在文中吗？因为茶叶种类繁多，小编只选取了一部分，大家可以回复家乡茶的名称，小编后期会加上。