春茶追求的“快”与“简”之间是什么？

“方春发生，不可无故摧折。”

赵煦小朋友（宋哲宗）在春天折柳玩耍，被老师程颐撞见。程颐赶紧给他来了一次机会教育，惹得小皇帝颇不开心。后世不明究理，常以此批评程颐刻板迂腐，没有情趣。却不知“春天”对穷极天理的大儒来说，实有着十分崇高的意义。

生生之谓仁，生生之谓易。春天万物复苏，好不容易挨过冬的枯枝开始萌芽，每一颗芽苞、每一片嫩叶都是天地间不息的生命力的展现，象征着生发、繁衍的美好开端。在儒者眼中，那是非常具象的“生生”，是其核心思想“仁”、也是《周易》之“易”的体现。故而，古人于春日皆是贵长养而戒杀生，文气较重的江南地区，其传统春食如青团、春卷、野菜小食等，也多以清淡的素食养生，避免扼杀春之生机。

追赶“春汛”，贡茶也越赶越早

中国文化讲“天人合一”，人的活动也随四时之变化而变化。春天最是活泼的季节，人们一改严冬之蜗居与收藏，赏花、郊游、植树、挖野菜，包括喝春茶，都是接收自然界之“春讯”的好方法。春茶之中，犹以绿茶最能代表春意。古代文人皇帝莫不追求那头春之绿，不单单是腹中饕虫作祟，更是他们的心比旁人更为敏感、于四时交替的感应更为敏锐，迫不及待追赶春之生意的“不得已而为之”。

“应待御荈青，幽期踏芳出”，早在唐代，陆羽的忘年交、名僧皎然在与友人联诗之时，便有相约踏青、寻味春茶的佳句。然而，古早之茶树多植于深山密林，除了像皎然这样的方外之人，或是陆羽那样的处士，一般文人往往不会真的山野寻茶，一是吃不了跋山涉水之苦，二来也未必有足够的时间精力。尤其是对于皇帝，那更是件奢侈到近乎不可能的事情。于是，为了追赶那生生春讯，自唐至宋，皇家贡茶从四川之蒙山茶，到江浙之阳羡茶、顾渚茶，到福建之北苑茶，第一波茶的产季一个比一个早：蒙山茶是谷雨，阳羡、顾渚茶是春分，北苑贡茶则可以早到惊蛰。

北宋宰相苏颂有句云：“近来不贵蜀吴茶，为有东溪早露芽。”北苑贡茶的兴起，与其产季较江浙茶更早的气候优势有很大关联。当代有人将北苑贡茶与武夷岩茶混为一谈，实则二者之产地、品种、工艺皆不相同，便是产季，也差了不啻月余。也许是历史发展的必然，这种片面“赶早”的风气，在宋徽宗冬至喝上“早春茶”、到达“早”的极致之后，有所收敛，后世仍以社前、明前、雨前等春意正当时的绿茶为佳。

从非原味茶到原味茶

茶之真味，莫过原味。然而，对于茶叶原味的追求，古人也经历了过程。唐人饮茶多加盐，或葱、姜、枣、橘皮、茱萸、薄荷一类（茗饮），亦有与粥伴食（茗粥），唐德宗饮茶还要加酥、椒调味。陆羽对此类杂以它物的茶饮法很是不满，斥之为“沟渠间弃水”，然现状却是“习俗不已”。宋代北苑贡茶多加香料，虽然后来被徽宗鄙视而摒弃，然而他实不知自己所爱之“白茶”，也有加入米粉、薯蓣、楮芽一类“增白剂”、“增乳剂”的情况。在明代人看来，不要说加了香料，纵使北苑贡茶无所添加，其经过蒸、淋、捣、研、模、去膏等繁复的工序，“碾造愈工，茶性愈失”，也早已失却了真香本味，不值得肯定。

唐代用来煮茶的秘藏金银器茶具

或许正是因此，即使在制度认可、皇帝痴迷、名臣推崇的大利好背景之下，北苑贡茶依然不能享有睥睨天下的名望。江南文人集团推崇如顾渚、阳羡、日铸、双井等长江流域、没有经过复杂加工的“草茶”（又称“江茶”）。南渡之后，情况更是严重，草茶与团茶平分秋色。张栻《南轩集》比喻江茶为草泽高人、北苑贡茶为台阁胜士，从中不难看出他们对江茶的偏抬，因在多数人的心目中，草泽高人比台阁胜士的情操更高。朱熹就曾以此比喻为不妥，认为它“俗了建茶”，然他自己又把江茶比喻为伯夷叔齐，亦可见其推崇。

追求真香本味的曲折道路

今人谈茶必推唐宋，自以为追古，实则反失了古意。古人对于茶之讲究，不但不守旧，反而推新。宋人以唐茶为草莽，明人以宋茶为失真，其自信与自得，溢于言表。从历史发展来看，从团茶到散茶、从蒸青到炒青，也是符合绿茶追求真香本味的大趋势的。元代炒青工艺逐渐取代蒸青，明代朱元璋罢团为散，算是因应了历史的潮流。

然而，茶之真香本味并不易得。后世很多人也如宋徽宗一样，一面追求着茶叶的原味，一面又期待着它能有各种超凡的表现。这时候，因应需求而产生的各种“调味”事件便成了行业的潜规则。明末，知名茶人闵汶水，以其姓氏冠名的“闵茶”为时人追捧，“其色则积雪，其香则幽兰，其味则味外之味”，很是迷人。张岱在《陶庵梦忆》中“记述”自己的品茶功夫时，亦大赞闵汶水其人其茶。然而，周亮工在《闵小记》中道破了闵茶的秘诀——“以他味逼作兰香”，也可能是加了添加剂。以周亮工的社会地位、行事风格、爱茶程度与品鉴能力而言，他的话还是相对可信的。

闵汶水这么做固然为茶增香，提升产品的市场认可度，又或者当时的市场风尚如此，有其不得已之处。这样的“不得已”，在当今的茶界或许更为普遍，例如西湖龙井，炒制前常要添加一种白色粉末状的氢化油，避免茶青沾锅炒糊、为茶增色，俨然成为行业里公开的秘密了。

符合春天的品质要求

有人说白茶工艺最简，比绿茶更能代表自然之原味。然而，要更大程度地保留食物的原味，“简”固然重要，“快”亦不容忽视。摘回的野菜要现炒，采来的鲜花要现做，若是过久的摊晾与等待，食材氧化，虽未加人为干预，却也失却了本味。而绿茶工艺恰是“简”与“快”之兼得者，把春天的生意满满地锁定在一颗颗鲜嫩的芽叶之中。

鲜嫩的明前龙井芽叶

古人绿茶赶早，今人于“早”之外还特求其“嫩”，于是早春绿茶多是纯芽头茶，且有越来越嫩的趋势。实际上，仅仅是嫩，并不足以诠释“生生”之春讯。春天的嫩芽嫩叶之所以宝贵，是因为其孕育着茁壮成长、果实累累的美好将来。程颐口中的“方春发生”，囊括了春生、夏长、秋收、冬藏之四季。

春天的芽叶，“嫩”只是表现，重点却在于其内含物质之丰富，在于这丰富的内含物质所蕴含的“生生”之意。这就好比《老子》赞美婴儿，婴儿“骨弱筋柔”固然惹人怜爱，然而老子所真正看重与吟咏的，是婴儿“精之至”、“和之至”的健康生机。若是脱离了春茶的内含物质而去片面追求其“嫩”与“早”，可谓雾里看花。

三联爱茶于今春做了个对比实验：选取采摘时间、地点相近的洞庭碧螺春原料，以同样的工艺制作，唯采摘标准有所不同，一为“一芽一叶”，一为“单芽”。经过对比品鉴成茶，发现价格更高的单芽茶，其口感与一芽一叶相比，茶汤饱满度不足，且有一种氨基酸过浓的口感。类似的实验，我们在往年的其它绿茶中也同样做过比对，结果相近。不过，在如今的产业大背景下，“一芽一叶”几乎不可能受到这样公正的对待，因为茶农、茶厂多是把最好的时节用来生产高价的单芽茶，等到生产一芽一叶之时，茶青的内含物质已经下降许多。久而久之，“一芽一叶”便被认为品质不如“单芽”。无独有偶，芽叶茶的结论与吴县茶厂的老厂长严介龙先生所理解的传统基本一致。

今年的洞庭碧螺春 图源姝小娴

采摘之外，制作工艺也重点影响着茶叶的春意展现。古人的纠结在于原味、非原味，团茶、散茶，烝青、炒青，今人则应看重炒青、烝青“度”的把握。清人俞显曾记述罗芥茶的香气等级由高而低可分做兰花香、豌豆花香、蚕豆花香，此或许可以类比到大部分绿茶品类。绿茶的香气最高级的莫过于如兰花般幽雅的香气，次之如豌豆花般清香，再次则如蚕豆花香。蚕豆花香以下，至于豆香、炒豆香、煮豆香，甚至糊豆香者，则难以入品。为何？那是些制作过度的工艺香，已失却了绿茶的真香本味，便与绿茶所应传递之春意相去甚远了。

“生生”之春意，在于茶叶所反映的自然之真香本味，在于鲜嫩的芽叶、鲜灵的香气、鲜活而饱满的滋味，更在于品茶人那颗和春天一起律动的心。史载陆羽定居湖州撰写《茶经》的数年间，皎然多次访陆羽不遇，某次怅然作诗，以此作结：

太湖东西路，吴主古山前。

所思不可见，归鸿自翩翩。

何山尝春茗？何处弄春泉？

莫是沧浪子，悠悠一钓船。

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