祁红的美味与健康，背后的秘密是什么？

祁门红茶有着色、香、味、形俱佳的独特高品质，因此被视为茶中珍品，有“红茶皇后”、“群芳最”等美名，誉满海内外。大家都知道祁门红茶好喝又健康，但说起为什么，又不是太清楚这秘密到底藏在哪儿？

这首先要依赖于祁门红茶槠叶种茶树鲜叶本身的丰富内质，更得益于祁门红茶加工工艺的独特及精准控制。正是生产工艺的独特精准才让鲜叶内质产生了很多适度有益的化学变化，使得祁门红茶好喝又健康。

祁门红茶初制工艺包括采摘，萎凋，揉捻、发酵、烘干。从鲜叶到干茶，我们可以从各个加工阶段茶叶主要内质的成分变化，探究下祁门红茶健康又好喝的秘密。

1、茶多酚：槠叶种鲜叶中茶多酚含量高达24%，在祁红整个加工过程中呈减少趋势，尤其在发酵阶段，大幅减少约50%。这些减少的内质通过氧化作用大量转变成茶黄素和茶红素等，而这些转化后的物质就决定了茶汤的口味和颜色等品质特征，同时也由对胃的刺激转化成对胃的养护。这些物质更具有抗氧化、防癌抗癌、预防心血管疾病、减肥降脂、降低胆固醇含量等明显功效。因为难得而又效果显著，茶黄素更被称为茶叶中的“软黄金”。

2、咖啡碱：在整个加工过程中，咖啡碱含量略呈增多，含量从鲜叶的4.3%到成茶的4.45%。咖啡碱也是构成红茶品质的主要生化物质，不仅影响红茶的色香味，还有着兴奋神经、调节体温、消除疲劳、利尿解毒等药理作用。

3、水浸出物：茶叶中可溶于热水的物质统称为水浸出物，水浸出物含量与茶叶品质成正相关。祁红在加工过程中整体呈减少趋势，制成干茶后总含量从鲜叶的42.48%降到34.6%。在红茶类，这样的的含量也是佼佼者。

4、氨基酸总量及组成变化：祁红槠叶种鲜叶中富含有18种氨基酸，经过加工后有10种减少，2种不变，6种增加。制成干茶后总量比鲜叶含量约减少26.95%。减少的原因主要是在氧化的过程中和儿茶素结合，或转化成香气成分。祁门红茶香气突出、滋味醇和就有氨基酸转化的功劳。

5、芳香物质变化：祁红槠叶种鲜叶多含19种芳香物质，在各个制作环节中，芳香物质一直处在不断的生成、消亡、增减变化中。制成干茶后，总共有25种芳香物质，尤其是形成祁红香气特有的核心物质大量形成增加，含量多达几倍甚至十几倍。正是这种显著变化才有了“祁门香”的独特多样、高长悠扬。

祁门红茶在加工过程中，会不断发生激烈而复杂的化学变化，多酚类、氨基酸、水浸出物等适量减少，咖啡碱、香叶醇、茶黄素、茶红素等不断增多、生成。正是对这些变化的精准控制，才造就了祁门红茶独树一帜的高品质，以“汤艳、味醇、香高、形美”的显著特征闻名于世，才会让你一生受益，一品难忘，好喝又健康。

（数据来源于安徽省农科院祁门茶叶研究所）