中国最被低估的菜：隐藏在民间的美食瑰宝

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极物君语：

沙葱，不少人的饮食盲区，却也藏着一个鲜味高地。

309年前，有一场“国宴”。

为了庆祝皇帝六十大寿，特意邀请蒙古王公和他的福晋入席，共品美食。

其中就有一道“胡麻油沙葱鸡子”，金黄翠绿，煞是好看。

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尽管《清实录》上只存寥寥几笔，我们无从知晓这场宴席的更多细节。

但大约可以猜测，能让康熙恩准入席的菜色，一定并不简单。

现在提起沙葱，有人嘴馋，有人一脸茫然。

都说难猜的心“像雨像雾又像风”，那么这把“像葱像韭又像草”的嫩绿野菜，究竟藏着怎样不为人知的故事？

*本文无广，放心阅读（图片｜小薯条今天吃了么 ©）

如今让“青菜分类专家”南方人都迷茫的沙葱，其实是一种百合科葱属的植物，学名叫蒙古韭。

早在明代，李时珍就窥见其“药食同源”特性，将其写入《本草纲目》，唤作“茗葱”。

图1｜《敦煌，千年不散的宴席》 ©

它生长于海拔800-2800米的戈壁滩、沙地等干旱地带。

一到春末夏初，在内蒙、甘肃、宁夏等地，雨后冒头的沙葱，便成了沙地一景，也是舌尖一鲜。

图｜文旅阿拉善 ©

它不似韭菜的扁平，又相比小葱的中空，多了一分爆汁的滑嫩。

野生品种带微呛的辣味，尾韵清甜；驯化后人工种植的味道，要更为柔和，焯过水后辛辣消失，只余淡淡清香，口感脆鲜、质地又似米线滑爽，颇令人心动。

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虽然生于荒芜，沙葱却有一个独到之处，那就是在加热过程中，水分不会大量流失。

不论是直接白灼、爆炒、凉拌，还是切成小段包入饺子、烧麦，都会保持着柔顺的外观和脆嫩的口感。

以至于即使是坐拥“蔬菜三千佳丽”的南方人，也为此垂涎，感慨其口感多元。

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当我翻看一篇文章的评论区时，发现它竟有不少外地“粉丝”。

有人去西北旅行时，与它的风味一拍即合。

爱吃韭菜和葱的人，喜欢它的滑嫩；吃不惯韭菜和葱的人，爱上它的清香。

图片2｜热爱红烧肉 ©

我甚至还在评论区发现了不少老广的踪迹。

原来，即使是对美食的鲜味和口感最为挑剔的广东人，也要拜倒在沙葱的味觉里。

▲高亮的友情提示：不建议像最后这位上头的老广一样一次买太多，一是不好保存，外地买价格较高，二是沙葱吃太多也可能会上火哦（图片｜微信截图 ©）

那么，沙葱到底是一种怎样的风味？

我想或许可以，从能吃上“第一口鲜”的当地人那里，寻得美味的答案。

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金庸曾在《白马啸西风》的末篇，写下这样一段结尾——

“白马已经老了，只能慢慢的走，但终是能回到中原的。

江南有杨柳、桃花，有燕子、金鱼……汉人中有的是英俊勇武的少年，倜傥潇洒的少年……但这个美丽的姑娘就像古高昌国人那样固执：

「那都是很好很好的，可我偏不喜欢」”

虽是讲爱情，却和乡愁形成了遥远共鸣。

图片1｜《敦煌，千年的宴席》 ©

一个人只有在离乡之后，才会拥有故乡。

对于见惯了大千世界的精彩，看到了江南的蒙蒙水气与繁华的西北人来说，外面再好，偏偏念想的还是家乡的风土与食物。

于是生于荒芜，却自带清香、柔滑而脆嫩的沙葱，成了西北人“靠沙吃沙”的风味。它会化为一缕一缕纤细的乡愁，往游子们的味觉上缠绕，最终生成一种记忆里家乡才有的味道。

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内蒙 饺子、稍麦和蘸酱

世界著名探险家斯文·赫定，曾在《穿越亚洲腹地》中夸赞到——

“羊肉沙葱饺子，应该是这世界上最好吃的水饺了。腌沙葱咸菜，配羊肉汤面片，也是绝配。”

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在内蒙，羊肉饺子是鲜美的勋章。

羊肉的滋味，让沙葱多了一点丰腴的油香；而沙葱的清脆，又让饺子，少了几分肉类的腻口。连吃好几个，都觉得很清爽。

图片2｜《敦煌，千年的宴席》 ©

接着，呼和浩特稍麦，款款而来。

青城的早餐桌上，永远少不了没有糯米，只有鲜羊和葱姜末馅心的稍麦。当薄如蝉翼的表皮在顶端“开出花来”，香得诱人，美得可爱。

沙葱的另一归属，是蒸包、煎包。在瓷实又鲜滑的口感中，温热的鲜汁肆流。

图片2｜《新华社》©；图片3｜达茂美食记©

作为游牧民族，阿拉善人喜欢用沙葱炒肉干。

当筋韧的肉干，在热气中微微变软，搭配一口地道的咸奶茶，神仙生活也难换。

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内蒙地处四季分明的北方，秋冬没有沙葱，风味却被巧妙留下了——

巧手的内蒙人会将沙葱腌制做成清爽的腌菜，配着主食或羊汤面，满口生香。

有的和韭花一起做成蘸酱，当涮羊肉的白烟袅袅升起，那一口羊肉，即可带你回到草原的故乡。

图片｜《沸腾吧火锅》 ©

山西 酸是灵魂

阿城分享过自己在意大利时的一个经历：

有一天他和久居当地的朋友散步，本来很安静，朋友突然感慨到“好久没有吃醋了”。

当即到小铺里买了一瓶醋，就坐在街边，像赌气一般喝着，喝得眼泪都流出来。

图片｜阿花快来喝咖啡 ©

没离乡的人听了，大约只会觉得惊愕。

但离乡多年的山西人，一定懂得这里面暗含的岁月蹉跎和大起大落。

有时候，人就馋那么一口。对于山西人来说，那种味道是酸的。

作为和内蒙临近的省份，沙葱到了这里延续着面香，也用风土渡化出自己的美味传说。

你能在一笼稍麦中，寻得沙葱与醋香的曼妙；也能在带着清爽酸意的沙葱土豆丝、沙葱土豆泥里，感受这片土壤的重量。

图片1｜《早餐中国》©；图片3｜吃豆豆长肉肉呀！©

山西人将土豆和莜麦看做是亲切的美味。

这里不光有着“山药蛋”（土豆），有些巧手的人甚至将沙葱和莜面搭配到一起，达成了“碳蔬组合”。

用辣椒和醋渲染过的风味，带着家的记忆。对于山西人来说，酸，早在离家的时候，就成了无形中携带的行李。

没有实体，就会藏进身体。只要思念起家乡，舌尖、心口就会泛起。

图片1｜《敦煌，千年的宴席》©；图片2｜笋 ©

甘肃 烧饼、炒蛋和浆水

饼，是敦煌文献里记载最多的食物。

北魏贾思勰在《齐民要术》中就记载“面一斗，羊肉二斤，葱白一合，豉汁及盐熬令熟，炙之，面当令起”。

图片｜《敦煌，千年的宴席》©

在丝路繁华的唐代，白居易脱下江州司马的青衫，被贬到忠州（如今的重庆忠县）时，都不忘与好友杨万里分享一块胡麻饼的风味——

“胡麻饼样学京都（这里指的是长安），面脆油香新出炉”

撒着芝麻的脆饼，做法竟然与远处的长安很像，对于被贬在外的诗人来说，这熟悉的胡饼风味，就是日思夜想的长安味。

▲图1：莫高窟159窟·中唐；图2：莫高窟236窟·初唐（图片｜敦煌研究院文化弘扬部©）

在如今的敦煌，你可以在夜市上，品尝到一口沙葱牛肉饼的鲜香。

图片1｜Karenchow©；图片2｜《敦煌，千年的宴席》©

或是尝尝武威民勤的沙葱炒蛋，那种香嫩的口感，一定超乎你的想象。

图片｜大头的泡菜呢 ©

还可以入乡随俗，试着在天水寻觅一碗用沙葱花呛出的浆水。

当淡紫色的花蕊化为清爽的酸，一筷甘肃的浆水面，会让你的夏日感受到别样的风味。

图片1｜《风味原产地·甘肃》©；图片2｜蒙地儿 ©

宁夏 凉拌，最配手抓与面

宁夏的滩羊，打小是懂事的“小羊肉串”和“手抓预备役”。

沙葱为咩咩们开启了“高级小灶”，人类的“口下留情”，让一部分美味进了羊的肚子里。于是沙葱中的多糖和蛋白质，将羊肉天然“腌制”入味，减少了支链脂肪酸，变得没有膻味，更为鲜美。

图片1｜莜莜草 ©；图片2｜莜莜草 ©

银川人和吴忠人喜欢吃着有淡淡奶香味的手抓，搭配凉拌沙葱、凉拌苦苦菜。

当嫩中带鲜的羊肉与清爽适口的沙葱，在舌尖演绎美味，口腔中回荡的都是幸福的滋味。

图片｜老刘 ©

凉拌沙葱，是沙葱届的百搭王者。

除了手抓，洒满辣椒的烤羊肉串、刚炸好的金黄油香都很适配。在石嘴山和固原的一些宴席上，八大凉碟里，也会为清爽沙葱留有一席之地，可见对它的喜爱程度。

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而到了中卫，这里不光有枸杞，还有着流传了400多年的蒿子面。

早在宋代，曾巩就在《隆平集·西夏传》里记载了当地人关于蒿籽和沙葱的妙用——

“其民春食鼓子蔓、碱蓬子……冬则蓄沙葱、野韭……白蒿、碱松子以为岁计”。

图片｜《早餐中国》 ©

到了明朝，朱元璋的十六子在宁夏做官时，又让御厨将宫廷里蒿子面的技术传到民间。

因为面擀得很薄，大到1米左右，切丝后细长，人们形象的把它称为“长面”，喜事贺寿之时都少不了。浇上臊子，香到让人连连惊叹其绝妙。

图片｜《早餐中国》 ©

有的人在吃蒿子面时，会调上一碟沙葱。辣子和蒜末会让美食绽放出诱人的光彩，而相似的细长身姿，祝福也更上一层。

图片1、3｜《早餐中国》©；图片2｜微仔独自吃喝 ©

有人说——

“味道是一种很奇特的感觉，有时候不在于那菜式本身，而在于时节、那人和那情感”。

对，也不对。

沙葱，就像西北的扎蒙蒙花、马烈烈、沙枣、榆钱、槐花，东北的蕨菜、刺嫩芽，河南的荆芥，四川的儿菜，江南的莼菜，广东的沙姜……

一方面，以最普通而不为外地人所知的“限定风味”，串联起味觉与故乡。

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另一方面，也在自身，有着不可磨灭的光彩。

是当地风土里，不可或缺的存在。

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作为一种野菜，或许沙葱被远远低估了。

它不光是舌尖的承载，更藏着人生的哲思，见证着岁月的耕耘。

面对一望无际的荒原，它从不放弃，而是选择等待。

一旦等到了雨水，便会将根茎扎入沙地，在一片萧瑟暗淡背景里，优雅的开出花来。

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面对早年的贫困，它又是饱腹食物。

只要在采集时轻轻掐去嫩叶，而不破坏根茎，就能在沙地上年复一年的绽放生命。伴随当地人度过饥荒和风雨。

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面对风沙，它和梭梭树、沙枣树一起，作为防风抗沙的植物，呵护着土地。

被写入诗句“沙风沙雨同栉沐，沙枣沙葱共嘘嗟”。

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而到了新时代，它是当地人的朋友。

可当牧草，亦可成为人类餐桌上的美味。因为众生平等，所以它教会人们懂得谦卑。

为了不过度采集，当地人将它人工驯养，在大棚中拥有新的生机，也为当地找到了致富的新路……

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就像一位在西北待过的知音所说——

沙葱，看似平凡，却最能代表西北人民骨子里的生机勃勃。

所以，沙葱的味道里，也藏着西北的味道。

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