白茶热潮：谁是真正的胜者？

11-10

白茶热潮：谁是真正的胜者？

“白茶诚异品，天赋玉玲珑。”这是刘学箕在《白山茶》中对白茶的描述，意思是说白茶确实是世间少有的珍异茶，就犹如上天赋予法玉玲珑一样珍贵美丽。

白毫银针

白茶制法特异，成茶满披白毫，芽叶连梗，其形态自然素雅、汤色清淡，放在今天也同样被越来越多的人喜欢。白茶本产于福建省，随着近些年热度的不断增高，为了符合市场的需求，也出现了一些其他区域的白茶，例如四川银针、云南月光白等等。

云南月光白

此时也出现了两种不同的声音，一部分人认为只有产自于福建并按照国标中白茶的加工工艺制成的茶才能算是真正的白茶，这一类白茶也更好喝；另一部分人则认为不同区域的白茶有着不同的特色，无需太过在意产地与工艺，只要好喝就行。今天我们就以比较有代表性的两款茶——福鼎白茶和云南月光白茶来看看他们之间究竟有什么样的差异。

小喜年品鉴月光白

一、原料有着“大不同”

福建白茶主要产自于福鼎、建阳、松溪等地，以福鼎大白茶等品种鲜叶为原料加工成为福建白茶，又根据鲜叶采摘标准和茶树品种的不同，细分为白毫银针、白牡丹、贡眉、寿眉；而云南白茶以云南大叶种鲜叶为原料加工制作而成，有部分地区会根据鲜叶的采摘标准细分成银针和月光白茶。

不同等级的福鼎白茶

除此之外两种白茶在技术加工方面也有着较为明显的差异。云南白茶普遍会采用更为“自然”的加工方式，通过阳光（大棚）晒干的干燥方式，而福建白茶则会采用烘干的干燥方式。

二、两种不同的白茶在感官上有何区别？

茶汤中黄烷醇、氨基酸、生物碱、有机酸等内含物的种类以及含量的差异会造就茶汤中各不相同的滋味特征。

2022年一级白牡丹茶汤

参考茶叶科学（Journal of Tea Science）中《基于代谢组学的云南白茶与福鼎白茶化学成分比较分析》两种白茶相关实验数据以及累计的感官审评经验有下结论：

1.云南白茶中的茶多酚、咖啡碱等呈味物质的含量均高于福鼎白茶，因此云南白茶相较于福鼎白茶会有着更为浓厚的滋味、较为甘和的滋味以及更好的耐泡度。同样的道理，福鼎白茶滋味则会以醇和为主且耐泡度会稍差。

2.福鼎白茶以中小叶种白茶为主，其在外形方面身骨较云南白茶重实，其外形主要呈现花朵形，部分轻飘；云南白茶则外形粗松、带黄片、花褐。

两种等级的福鼎白牡丹

3.云南白茶的香气主要以巧克力香和甜香为主，福鼎白茶则是以花果香和甜香为主。在香气物质鉴定中，云南白茶鉴定出的主要香气成分有60种，福鼎白茶鉴定出的香气成分为47种，云南白茶的香气较福鼎白茶高，且香气层次也会更加丰富。

一级白牡丹茶汤

4.冲泡后的云南白茶汤色与福鼎白茶相比，汤色会更深，叶底色泽也有较大的差异，云南白茶叶底偏红色而福鼎白茶叶底偏绿色。

月光白茶汤

探其究竟：为何同样都叫白茶，差异却如此之大？

上面我们有提到，两者虽然都叫白茶，但细看两者之间在原料和加工工艺上还是有着很大的差异，而一款茶的滋味如何恰好主要取决这两方面。

不同的加工方式：云南白茶采用晒干的干燥工艺，干燥温度较低，可减少叶绿素破坏，使白茶毫色发白银亮，但物质转化率较低，氨基酸和总糖量等品质成分低于烘干工艺的福鼎白茶，成茶香气较低且一般带有青味；而福鼎白茶主要采用烘干的方式，在高温的作用下，糖与氨基酸的焦糖化（Maillard）作用可以使白茶香气提高并熟化，同时促进儿茶素类产生异构化而减少茶汤的苦涩味，但也因此色泽不如晒干白茶，毫色容易发黄。