春茶公开课 | 揭秘碧螺春的“吓煞人香”之谜

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春日，迎来清享“明前茶”的时光。都云洞庭碧螺春妙极，你可想知道这“吓煞人香”佳茗背后的制作技艺与故事？

3月24日晚上19:30-20:30，我们将在苏州东山举办一场直播公开课，邀您与碧螺春制作技艺非遗传承人严介龙畅谈碧螺春

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洞庭碧螺春：独树一帜的风味

热水缓注，稍事停留，将散发着幽幽甜香的鲜嫩芽头轻轻抖入杯中。卷曲的芽儿们并不会在水中或沉或浮，而是毫不犹豫，直接、迅速沉落杯底。芽儿们伸伸腿脚，肆意地舒展开身子，组成一朵朵嫩绿的花儿。这时候，闭上眼，深吸一口气，满载着太湖春意的花果芬芳便在空气中慢慢弥散开来了……

洞庭碧螺春大概是中国最昂贵的绿茶之一了。她之所以有这么高的身价，首先来自于产量稀少，与市场的供需关系几乎长期处在高度不平衡的状态。洞庭碧螺春的产区仅在太湖东南的洞庭山东山、西山两处。西山是中国内湖的第一大岛，今名“金庭镇”，茶园面积及产量较东山为大。东山是个“半岛”、三面环湖，可供农作的面积狭小。在苏州连接西山的太湖大桥建成以前，东山一直是连接西山的水路要冲，繁华一时。

◬洞庭东山的碧螺春茶园

产量稀少并不足以作为昂贵的理由，关键还是在于她独树一帜的风味。较之同时期的其它绿茶，碧螺春特有的自然馥郁的花果香气、细腻绵柔的甘甜茶汤，让无数人为之倾倒。

◬碧螺春形态蜷曲似螺，采用上投法冲泡

有“落水沉”现象，观之赏心悦目

当然，要满足这一口味蕾的鲜美享受并不容易，产季一到，一个中等规模的茶厂便需动员上百人采茶、制茶，分工极其细致。

按传统的手工方式制作碧螺春，“人”肯定是最大的成本。诚所谓“早春茶芽似黄金”，在市场流行的观念里头，“早”就是贵，茶好不好未必能喝懂，但上市时间却是一个绝对客观的标准，为了在茶树发芽的第一时间获取高经济利益，就必须投入大量的人力抢收茶芽，务求鲜嫩。茶芽进厂后，数十名女工仔细挑拣，剥除越冬鱼叶和不合格的原料，直到一粒粒茶芽匀整剔透了，才好下锅炒制。

公开课：与传承人畅谈碧螺春

炒茶是个技术活儿。碧螺春制作技艺非遗传承人严介龙说，要做好碧螺春，有“两把火”最为重要。

第一把火是起锅时的熊熊烈火：以传统的柴火锅制茶，又要追求一锅到底的制茶手艺，锅温的要求必须十分严谨。柴火锅以结实的果木为柴，果木燃起的烈火能快速达到三百度以上的高温，此时投入茶青、快速将茶炒透，第一时间把春天的鲜香封印在小小茶芽里，稳定茶性。

◬传统柴火锅手工制茶

第二把火是搓揉做型时的松针之火：松针易燃，但稍纵即逝，能瞬间提升锅温又不致过于迁延，对接近足干的茶芽来说，正好起到烘焙、定香、定型的作用。

◬“用火”是传统碧螺春制作工艺不可忽视的关键之一

在满足工好、料好的前提下，柴火锅烧成的米饭比电饭锅好吃，似乎是全民共识，这种规律也可以类推到制茶上来。炒制碧螺春有“火三炒七”的说法，十分品质中烧火的功夫占了三分，烧火包括管火的火夫、火的来源和火的状态，而非只是“温度”那么简单。换言之，“用火”是传统碧螺春制作工艺不可忽视的关键之一。可惜现代人对火的理解过于片面，将传统的柴火锅悉数汰换成电热锅或煤气锅，大概率回避了用火的风险、降低了成本，当然同时也牺牲了部分要依靠火才能达到的品质。

严介龙老师是首届中国制茶大师，碧螺春制作技艺非遗传承人，他曾担任国营吴县茶厂厂长、东山镇茶叶行业协会会长，有着四十余年的手工制茶经验。3月24日晚上19:30-20:30，我们将举办一场直播公开课，邀请到严介龙老师为大家讲解碧螺春。

春茶公开课预告