庐山云雾：特种绿茶入门知识普及第13篇

上一篇文章中已经讲到了绿茶细分领域中的特种绿茶——余杭径山茶，今天我们讲另外一个特种绿茶——庐山云雾。

庐山云雾

根据《GB/T 21003-2007 地理标志产品 庐山云雾茶》定义，在地理保护范围内，选用当地群体茶树品种或良好适制性的良种进行繁育、栽培，经独特工艺加工而成，具有“干茶绿润、汤色绿亮、香高味醇”为主要品质特征的绿茶。

产区

庐山云雾茶的主产区为庐山的汉阳峰、花径、青莲寺、仙人洞、五老峰等地。

从 2007 年开始，庐山云雾茶受国家标准《GB/T 21003-2007 地理标志产品 庐山云雾茶》的保护，产地保护在九江市的庐山风景区，庐山区的海会镇、威家镇、虞家河乡、莲花镇、赛阳镇、姑塘镇、新港镇，星子县的东牯山林场、温泉镇、白鹿镇和九江县的垊山乡。

庐山

庐山（匡山）位于江西省九江市，是世界文化遗产、世界地质公园、全国重点文物保护单位、国家5A级旅游景区、首批全国文明风景旅游区示范点，其中著名的三叠泉瀑布，落差达155米。

其是典型的地垒式块段山，长约25公里，宽约10公里，主峰汉阳峰，海拔1474米，群峰间散布冈岭26座，壑谷20条，岩洞16个，怪石22处。并有瀑布22处，溪涧18条，湖潭14处。

庐山产茶，历史悠久，传初由鸟雀衔种而来，跌落于崖隙石壁间，长出嫩芽，产量极少。庐山叠石为峰，断壑为崖，清泉幽液，喷流崖壁，蒸汽飞腾，云雾飞洒，茶生其间，钟泉石之灵，凛清幽之气，味凉而色秀，液清而气香。因庐山多云雾，其间所产的茶从明朝开始称“云雾茶”。

分类与品质特点

庐山云雾茶按质量分特级、一级、二级、三级。每级各设一个标准样，标准样为该级别品质的最低界限。

其品质特征外形条索紧结圆直、匀整多毫、色泽绿翠；香气鲜爽持久，有豆花香，汤色清澈明亮，滋味醇厚回甜，叶底肥软嫩绿、勾齐。

鲜叶要求

由于产茶的高山地域气温低，昼夜温差大，茶叶生长较为迟缓，因此，庐山云雾茶的采摘时间比其他茶晚，随海拔高度的增加，开采期相应延迟，一般在谷雨至立夏之间采摘。

鲜叶要求十分细嫩，以一芽一叶初展为标准，长度 3 cm 左右；另外，不采紫叶、病虫叶、雨水叶和破碎叶。

工艺流程与加工技术

工艺流程：萎凋→杀青→抖散→揉捻→初干→理条→搓揉→拣剔→提毫→烘干。

1.萎凋

鲜叶采回后及时薄摊于洁净的竹篾簸箕上，置于阴凉通风处 4～5h，保持鲜叶纯净，当鲜叶含水量降至70%后开始杀青。

2. 杀青

在口径为 80 cm 的斜锅内进行，锅温 160～180℃，受热要均匀，投叶量为0.5 kg 左右，双手抛炒，先抖后闷，抖闷结合。炒至青气散发，叶变暗绿，叶质柔软粘手，梗弯曲折而不断，即可出锅。时间约 5 min。

3. 抖散

为了及时散发水分，降低叶温，防止叶色黄变，将杀青叶放入簸箕内，用双手迅速抖散 10 余次，可使香味鲜爽、叶色翠绿。

4. 揉捻

在簸箕（直径 90 cm 左右）内用双手回转滚揉或双手推揉，揉抖结合，防止结块，揉到 80％成条，茶汁揉出为止。揉时用力要轻，以免揉碎芽叶及揉掉白毫。

5. 初干

揉捻叶放在锅中初炒，锅温 100～120 ℃，用双手捞起茶坯拌炒，锅温先高后低，捞尽抖散，防止粘锅、焦叶，炒至茶条黏性减少，手握成团抛之即散，含水量降至30％～35％为宜。

6. 理条

四指并拢，拇指打开成虎口，用抓条和甩条的手法，解散茶团，理直茶条，手势要松、轻，切勿与锅面摩擦，锅温 70～80℃。

7. 搓揉

进一步使条形紧结，固定外形，散发部分水分。锅温控制在 60 ℃左右，时间10～15 min。将茶叶置于手中，双手掌心相对，手掌与锅面垂直，四指略弯曲，用手心向前搓揉，用力适当，茶条向下自然散落锅内，直到条索初步紧结，白毫略为显露，含水量减少到20%左右即可。

8. 拣剔

在搓揉中，结合散炒，将黄片、粗条及夹杂物用手拣剔出来。

9. 提毫

通过提毫使茶条进一步紧结，白毫显露。将炒至八成干的茶叶握入手中，两手压茶并搓茶团，利用掌力使茶条相互摩擦，直至茶条外表胶状薄膜擦破，白毫竖起而显露。用力要柔和且均匀，避免断碎，要求白毫少脱落。该工序的温度控制在40 ℃左右，用时约10min后将茶叶起锅，除去碎末，再行干燥。

10. 烘干

将茶叶摊入26 目（80 cm×90 cm）筛内，摊放均匀，送入烘干灶内烘干，温度就℃左右，烘至手捻茶叶成粉末，含水量达 6％以下，取出摊凉，筛分割末后即可装箱。

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