南农大揭示雨花茶加工过程中的代谢物变化规律

08-19

近年来，茶叶因其独特的风味以及对健康的益处而被广泛关注，而绿茶是最受中国消费者欢迎的茶类，其中炒青类绿茶的占比较大，对其研究也是备受关注。现有文献报道的炒青类绿茶研究多局限于茶鲜叶和成品茶样品的分析，而对其生产过程中代谢物动态变化的研究较为有限

2021年，Beverage Plant Research 在线发表了南京农业大学房婉萍研究团队题为Targeted metabolomicsreveals dynamic changes during the manufacturing process of Yuhua tea, astir-fried green tea 的研究论文。该论文以南京雨花茶为研究对象，应用广泛靶向性代谢组学手段，对其五个关键工艺阶段的样品进行代谢物变化分析，充分了解南京雨花茶在初制过程中的代谢物变化，为稳定高品质南京雨花茶生产工艺提供理论数据与实践标准。

南京雨花茶的化学成分在初制加工过程中处于不断变化的状态，然而，这一复杂的代谢过程的动态变化尚不清楚。因此，本研究检测了南京雨花茶5个加工阶段中（鲜叶、摊放、杀青、揉捻和干燥）代谢物的变化，基于广泛靶向代谢组技术的代谢分析，检测到898个代谢物。采用基于UPLC-MS/MS检测平台、自建数据库以及多元统计分析相结合的手段研究了样品间的代谢组差异。在摊放和杀青的过程中，代谢物变化的差异最为显著，分别有127个和150个代谢物发生显著变化。摊放期间，氨基酸及其衍生物以及黄酮类化合物的含量急剧增加。另外，在揉捻干燥过程中，分别有26个代谢物和95个代谢物变化显著。运用正交偏最小二乘法鉴别分析表明，在制茶过程中，茶叶的代谢物发生了显著变化，主要集中在氨基酸及其衍生物、黄酮类化合物和脂类。本研究全面阐述了南京雨花茶加工过程中的代谢变化，对茶叶的质量控制和稳定风味具有潜在的现实指导意义。

图1 雨花茶初制加工的五个关键工艺

图2 雨花茶样品的热图和主成分分析(PCA)图

南京农业大学茶学专业硕士生张柯鑫为该论文第一作者，朱旭君副教授和房婉萍教授为通讯作者。加拿大曼尼托巴大学植物科学系邹中伟博士、德国慕尼黑工业大学廖界仁参与了该研究工作。研究得到了国家自然科学基金项目(31870680)、财政部和农业农村部：国家茶叶产业技术体系(CARS-19)、江苏省重点研发计划项目(BE2019379)等资助。
南京农业大学房婉萍教授研究团队主要研究领域是茶树分子育种、茶树栽培生理、茶叶品质调控等。近年来，研究团队主要致力于茶树逆境响应分子机制的研究以及茶叶品质与环境调控技术的研发与应用。

原文链接：

http://www.maxapress.com/article/doi/10.48130/BPR-2021-0006

关于Beverage Plant Research

Beverage Plant Research是一本开放获取的期刊，致力于传播饮料作物领域研究进展，专注于发表本领域原创研究文章、综述、评论和观点。主题范围包括但不限于饮料植物生物学、品质与化学分析、饮料植物与人类健康等。本刊由中国农业科学院茶叶研究所、中国茶叶学会与Maximum Academic Press联合出版，期刊主编由中国农业科学院茶叶研究所陈宗懋院士与美国星巴克集团Brian Schaneberg博士共同担任。

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